使網路閱讀成為最高樂趣。

食材升級讓宮廷秘笈走進千家萬戶


- 2018年5月28日16時37分
- 健康文摘 / 綠色餐飲網

綠色餐飲網

近些年,隨著食品安全事故的頻頻出現,消費者一時間談「假」色變。食材升級也成了餐飲界的趨勢所向,安全的、健康的、天然的、不添加的等等概念也在業內奔走相呼。在餐飲消費升級的趨勢下,如何吃得好、吃得放心、吃得健康,成為消費者關注的焦點。一滴豆油,一顆豆芽,一塊豆腐,一勺雞粉,……無疑成為民生重中之重的頭等大事。

食材升級讓宮廷秘笈走進千家萬戶圖片

大家對於豆芽、豆腐等常見食材的選擇都各有奇招,而對於家庭主婦和酒店大廚喜愛的雞粉調味料又知道多少呢?


宮廷御膳利器——吊湯

通常在電視上看到宮廷御膳,宮廷菜的特色可用「稀貴、奇珍、古雅、怪異」八字概括,它在色、質、味、形、器上都特別考究,帶著皇家雍容華貴的氣質,極富藝術美感。據宮廷傳人講,宮廷菜最大的一個特點就是「濃湯厚味」又不失「軟糯清雅」。能達到這一點從選料到操作都需要很多秘笈。比如很多宮廷菜都需要吊湯,而這個吊湯的過程就極其複雜:通常要家養的老母雞,還要配上其他的老鴨、老雞、老鳳爪和各種海鮮,然後按照不同菜式的要求燉以不同的時辰,並在不同的時辰里加入不同的香料,只有這樣,出鍋的湯才夠濃厚,香味才夠醇厚。所以,絕不是打個招牌就算是宮廷菜,真正的宮廷菜只能靠有祖傳秘笈的衣缽傳人才能還原其真實面貌。

食材升級讓宮廷秘笈走進千家萬戶圖片

清朝晚期(同治十三年),翰林院官僚譚宗浚父子因十分講究飲食而始創了著名的官菜——譚家菜,其中最有名的一道菜品就是「黃燜魚翅」。在當時,誰家的菜做得好吃,就會敬奉到皇宮御膳房以取悅龍顏,「黃燜魚翅」就是這樣被吸收為清宮宮廷菜的。譚府當年以食盒的形式將菜送進御膳房,皇上品嘗後大加讚揚,於是這道菜就被御膳廚師收錄進了御膳菜單,流傳至今已有一百多年的歷史了。呂宋島黃肉翅是進貢御膳房的名貴魚翅,有彈性,金黃亮麗,口感上軟糯又容易吸收;黃燜魚翅的湯是經過12個小時慢火燉制的雞湯,既鮮又香,濃厚滑潤的感覺美妙難言。

新一代調味料誕生——雞粉

而以現代工業的出現,讓調味品有了更多生機。以雞精(行業標準年號2003)、雞粉(行業標準年號2007)為代表的複合調味品90年代起在家庭和餐飲中廣泛使用,複合調味品市場占有率和營銷份額也在逐年擴大。


雞粉是在雞精基礎上衍生的一個新品類。由雞肉、雞蛋、雞骨頭等為基料,通過蒸煮、減壓、提汁後,配以鹽、糖、味精(谷氨酸鈉)、雞肉粉、香辛料、肌苷酸、鳥苷酸、雞味香精等物質複合而成的具有鮮味、雞肉味的複合增鮮、增香調味料等為原料經特殊工藝製作而成的調味品,它以味道鮮美、獨特開始逐漸代替味精走進了千家萬戶。氮是雞粉里顯示雞肉含量的重要指標,谷氨酸鈉和呈味核苷酸二鈉是衡量雞粉鮮度的指標,在一定範圍內,三者含量越大,雞粉的品質就越好。標準規定,總氮含量低於1.4%,谷氨酸鈉含量少於10%的調味料不能稱為"雞粉",而沒有雞成分的"雞粉"也不能叫雞粉,只能稱作"雞味調味品"。

雞肉粉是什麼東西?雞粉中的雞肉粉是用肉類提取等特殊工藝從雞中提取出的汁液,這種汁液經加工後才成為雞肉粉,最大特點是能溶入水,但提取複雜且技術要求很高。」雞肉粉的重要功能是增加鮮味,因此比同樣重量的味精貴一倍以上。在利潤的誘惑下,一些企業為了節約成本或降低售價,就少用或不用雞肉粉,甚至使用化學合成的雞味香精,但還是打著雞粉名義銷售。


只用老母雞,採用吊湯工藝的原湯雞粉

而作為上下文明五千年的泱泱大國,皇家御廚的吊湯工藝能否被現代工業使用呢?

當然可以。傳承古法吊湯工藝,把老母雞、乾貝、香菇和香辛料等按時間順序放入,並在常溫常壓下經過12小時熬製成雞原湯,過程中逐步析出相對應的營養及鮮味物質,乾燥而成原湯雞粉。技術相對簡單且不複雜,溶水效果好;不用香精,不用色素;味道更鮮,底味更足,純度更高。劍魚公司作為原湯雞粉的研發者,更是提出只選用500天以上老母雞,不用普通肉雞。技術成本和原料成本雖有傾斜,但產品效果卻達到了理想狀態,炒菜做湯充分體現濃郁鮮香的飽滿底味,回味悠長。

今年8月份,劍魚原湯雞粉與鑫苑無添加大豆油、豆狀元天然豆腐、芽狀元天然豆芽等食材企業牽頭成立河南省餐飲與飯店協會食材專業委員會,劍魚將圍繞提供更好的健康安全食材,全面服務餐飲業。


熱門內容

友善連結



八方快聞是一個網路文摘網站,在浩瀚的網海中摘選即時的、優質的、知識的及趣味性的網路文章給大家欣賞,八方快聞努力做到讓每一個人,能夠使用所有裝置在不同時間地點,都能夠輕鬆享受數位時代的閱讀樂趣。