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千萬別小瞧這些醃菜的美味,什麼食材都可以製作,火速收藏


M相比之下酸菜、糖蒜一定是我的最愛。醃是將原料放入調味汁中,或用調味品拌和均勻,排除原料內部部分水分,使之滲透入味成菜的烹調方法。醃製菜餚具有色澤鮮艷、脆嫩清香、醇厚濃郁的特點。適...

- 2018年5月28日18時07分
- 健康文摘 / Miss555

Miss555

相比之下酸菜、糖蒜一定是我的最愛。

醃是將原料放入調味汁中,或用調味品拌和均勻,排除原料內部部分水分,使之滲透入味成菜的烹調方法。醃製菜餚具有色澤鮮艷、脆嫩清香、醇厚濃郁的特點。適用於黃瓜、萵筍、蘿蔔、藕、蝦蟹、豬肉、雞肉和部分內臟等原料。

醃製方式。根據醃漬主要調味品的不同,醃分為以下幾種:


① 鹽醃。鹽醃的調味品主要是精鹽,但根據菜餚要求可加入泡辣椒、野山椒、白醋、白糖、姜、芥末面、味精、香料等形成不同的風味,主要有咸鮮味、甜酸味、芥末味、酸辣味等,四川的泡菜也屬於鹽醃的範疇。

醃製菜餚具有色澤鮮艷、質地脆嫩、清香爽口的特點,分為生醃和熟醃兩種。生醃以蔬菜類原料為主,原料經過刀工處理後直接與調味品調製的味汁拌和均勻,醃製成菜。如鹽醃黃瓜、酸辣白菜等。熟醃的原料以禽畜肉類和內臟以及鮮魚類原料為主,先將原料經熟處理後晾涼,再與調製的味汁拌和均勻,醃製成菜。如鹽水雞、鹽水兔等。

② 酒醃(又稱酒醉)。主要調味品是精鹽和酒。酒醃菜餚具有色澤金黃、質地細嫩、醇香可口的特點。適合酒醃的原料主要有蝦、螺、蟹。酒醃前,先將蝦、蟹、螺等放入清水裡餓養一定時間,讓其吐盡腹水,排空腸內的雜質;

醃製時,將原料滴干水分,放入壇內,倒入由精鹽、白酒、料酒、花椒、冰糖、丁香、蔥、姜、陳皮等調製的滷汁,蓋嚴壇口,醃三天以上即可。



③ 糟醃。是以精鹽和香糟為主要調味品的一類醃製方法。糟醃菜餚具有質地鮮嫩、糟香醇厚的特點。適合糟醃的原料有雞、鴨、豬肉、冬筍等。糟醃前,原料都要經過熟處理至熟透,晾涼後經過刀工處理成條、片等形狀,再用糟汁醃兩小時以上即可。部分菜餚還可以放入蒸櫃(籠)內加熱一定時間,取出晾涼成菜,其風味更具特色。如糟醉雞條、糟醉冬筍等。

④ 檸檬汁醃。是用白糖和水熬至濃稠,晾涼後加入檸檬酸製成調味汁醃製原料成菜的方法。醃製的菜餚具有色澤鮮艷、質地脆嫩、甜酸爽口的特點。適用於冬瓜、蘿蔔、藕、黃瓜、青筍等原料。一般在醃製前進行刀工處理,切成片、條、花形等形狀,放入甜酸檸檬味汁內半小時,撈出裝盤即成。如珊瑚雪蓮、檸檬冬瓜等。


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