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注水和出湯,決定一泡茶生死的修羅場!


- 2018年6月24日12時48分
- 人文文摘 / 村姑陳

村姑陳

藍色關注小陳茶事,置頂公眾號,謝謝↓

注水和出湯,決定一泡茶生死的修羅場!圖片

這幾天看了一個直播,看得汗流浹背。


不是因為天氣熱,房間開著空調呢。福州什麼都缺就不缺電,風力發電廠好幾座,一到夏天就拚命發電,供給我們這幫依賴空調和電腦而活著的都市人。

看得流汗,是因為被直播里的泡茶動作和言論雷到了。雷得外焦里嫩,肥而不膩。

主播是個爽妹子,東北的。說話乾淨利落,長得人高馬大,大鼻子大眼大臉,有我們南方妹子沒有的颯爽英姿。然而,泡起茶來,卻是拖泥帶水,把螢幕外的村姑陳和李麻花,雷得滿頭黑線,急得很想衝進去拖開她,自己來泡,免得辜負那泡茶。

這種心理,各位會開車的朋友大概是懂的。

藍小笛自從會開車之後,從來不願意坐副駕駛位,只要一上車,必定搶著當司機。原因很簡單,看著別人開車,各種壞習慣層出不窮,急出一身汗,乾脆自己來開,能掌控全局。

村姑陳和李麻花看到這位主播妹子泡茶時的心情,與藍小笛看別人開車的心情,如同一轍。


注水和出湯,決定一泡茶生死的修羅場!圖片

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最開始,我們是被直播岩茶吸引進去的。

然而,從開場一直到30分鐘的時間,主播只講了三句跟岩茶有關的話,其餘的時間,都在宣傳一個秒殺活動。

事無巨細地介紹大家到各個平台去秒殺一款普洱餅——明明是直播岩茶,卻花半小時秒殺普洱餅,這是什麼腦迴路?這神經比李麻花還大條(李麻花在一邊得意地笑)。

到第40分鐘的時候,終於秒殺結束,打算開場了。然而,講武夷山的地理又講了10分鐘。

到第50分鐘的時候,那泡放在桌面上已經候場快1小時的岩茶,終於被剪開了泡袋,倒進蓋碗裡。本來以為這下終於會進入泡茶程序了,終於可以揭開那泡岩茶的真面目了。

然而,我們都猜到了開頭,卻沒猜到結尾。我們可愛的主播,放下手裡的蓋碗,又扯到別的話題上,講南方的茶區,講武夷山不是南方茶區,這一講,10分鐘過去了。(聽說自己不屬於南方茶區,武夷山哭暈在廁所)

最後,當直播開始了快1小時之後,那壺燒了很久很久的開水,才被主播的纖纖玉手注入了蓋碗。看著那已經沒有冒熱汽的、大約涼到85度左右的溫開水注入茶葉中的時候,村姑陳的心裡浮起一句話:等待是一生最初的蒼老。(等待了半天,卻是被一壺溫水給泡了,武夷岩茶哭暈在廁所)

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接下來,更致命的BUG來了。

這泡沖入了絲毫沒有熱汽的水的茶,被主播拿著蓋子,在碗口左刮一下,右刮 一下,前刮一下,後刮一下,再左刮一下,再右刮一下,然後平平蓋上蓋子,坐杯。等了大概30秒之後,才倒入公道杯,出第一泡茶湯。

詳細統計一下,這第一衝的岩茶茶湯,從水注入,到水倒出,前後整整有1分鐘左右的時間。

出湯之後,主播拿起公道杯,聞起了杯底香。(我們想到公道杯的功能:清潔、衛生、均勻分茶,冷汗一道道地流了下來)

再接著又扯起了別的事。這樣東拉西扯,又扯了10分鐘跟這泡岩茶無關的事。

我們等得好著急,好想看主播喝到那杯坐杯1分鐘的頭道岩茶湯,那愁眉苦臉的表情。

然而,可能她也知道不好喝,知道又苦又澀,所以,東拉西扯,拖延著時間,就是不喝。

正焦心著,藍小笛過來了,說要看球,搶走了電腦。

我們跟他搶,被他搶白一通:這茶葉版的七星購物,有什麼好看的?

哈哈,這小子真會開玩笑。看在他如此幽默的份上,且饒了他。

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說完前面的這些八卦,列位看官該當知道今天村姑陳要寫什麼了吧?

是的,既然被那種超凡脫俗的泡茶方式所雷到,今天就好好寫一寫泡茶時最重要的一個步驟:注水和出湯的時間吧。

畢竟,主播妹子的泡法,代表了福建之外的廣大地區人民的普遍泡茶方式——坐杯,悶泡,以為泡濃一點才喝得出味道。(對於不好的茶來說,長時間悶泡確實可以讓它超常釋放出味道,但對於好茶來說,悶泡就是一場慘無人道的酷刑)

《新手入門學白茶系列》第 19 篇文章,村姑陳將用圖片的形式,以2018春壽眉為例,按順序講明白,第一泡茶,該什麼時候注水,什麼時候出水。

第一泡茶,是茶葉釋放的第一步,如同人生的第一步,歪不得,也錯不得,否則,會影響整泡茶的耐泡度和口感。

讓我們用最簡單的方法,泡出白茶的「第一泡」吧。

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第一步: 起手勢

右手端起燒沸騰的開水壺,左手揭開蓋碗的蓋子,持在手上。

這是起手勢。

就像太極武功,開打之前,先擺個架勢。

當然,在這個起手勢之前,咱們在開泡之前,先要做的準備工作有:

1.燙壺溫杯,用滾水沖洗蓋碗和公道杯,茶杯。

2.稱茶。用小克秤,稱5克干茶。

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第二步: 注水

用環壁注水法,沿著碗壁,均勻地注水。

水必須要燒開,100度沸騰後,馬上端起壺,揭開蓋,隨立將滾水沖入碗中。

從第一滴水入碗,到注水結束,全過程大約2.5秒時間。

環壁注水的好處是,可以讓牡丹和壽眉這種有枝有葉的白茶,身體蓬鬆的白茶,能全方位地接觸到水,泡到水中。因為,只有讓茶葉均勻地入水,它才能均勻地釋放養分。

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第三步: 放回茶壺

注水結束後,要立刻,乾脆地把茶壺放入底座上。

這個過程大約1秒。

這個步驟一定要迅速,要是慢了,就會延長茶葉泡在滾水裡的時間,讓茶葉坐杯,導致第一衝變濃,變苦,變澀。

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第四步: 合蓋

前一步把水壺放回爐上之後,馬上收回手,進行本步驟——合蓋。

這一步也十分重要。

村姑陳的經驗是,合蓋只需要2秒鐘,第一秒拿起蓋子,第二秒合到碗上。之後,便立即出湯。

合蓋的角度,決定著下一個步驟「出湯」是否順利,也會影響到茶湯的濃淡與口感。

合蓋,需要練習,當然,有了村姑陳這隻小白鼠,大家就不必苦練了。直接學我的合蓋角度,看下圖,蓋子直接蓋成這種角度,端起來就能出湯,又快又准。

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有很多朋友,會在合蓋這個環節,浪費太多的時間。

有的人習慣拿起蓋子,在蓋碗上左刮一下,右刮一下,前刮一下,後刮一下,再合上蓋子靜置一分鐘。這是完全錯誤的做法。

這種方式,會讓第一衝特別濃,特別苦,特別難以入口。讓人對這款茶葉產生極其惡劣的印象。

當然,如果泡的是不好的茶葉,內質不夠豐富的茶葉,那麼,第一衝到第三沖非得坐杯不可,要不然,根本喝不出味道來,喝到的只是清湯寡水。

所以,第一衝是否要坐杯,是判斷一款茶好與壞的根本標準。

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(請牢記這個合蓋的角度,才不會燙到手)

第五步: 出湯

這一步的要領只有兩個字:迅速。

迅速出湯,目的是為了減少茶葉在杯中悶泡的時間,保證白茶鮮葉的鮮爽度和清揚的芳香。

另外,也是為了保證接下來的每一衝,茶葉都能有良好的釋放。

如果第一衝就出湯慢,悶了杯,後面的無數沖茶湯,便會延續第一衝坐杯悶出來的苦澀感。並且,如果第一衝的苦澀味傷害了味蕾,後面你將會對茶湯產生厭惡情緒——感覺每一衝都苦澀。

舌頭上起了厚厚的一層皺褶,再難嘗出茶湯的好壞來。

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出湯時,要實現迅速出湯,前一步盒蓋的位置就十分重要。蓋子合得位置好,出湯自然就快。

村姑陳計算過,從合上蓋子,到端起蓋碗,到水從蓋碗流到公道杯,直到碗中的水流盡,整個出水過程,耗時7秒。

扣掉蓋子1秒,扣掉端起蓋碗1秒,從第1滴茶湯進入公道杯,直到最後一滴茶湯進入公道杯,整個過程5秒。

要實現如此快速的出水,上一步「合蓋」的位置,就十分重要。

如果拿不准位置,就會一直調整,調來調去,不免耽誤了出湯時間。

如果合蓋沒經驗,有可能端起蓋碗後,發現出水口太小,水出得慢,甚至水還會流到手上,燙紅手指。於是又放下蓋碗,重新調整合蓋的位置,擴大蓋子和碗平面之間的角度,再第二次端起蓋碗出水。這種情況下,整個出湯的時間,可能就需要1分多鐘到2分鐘,太長,悶壞茶葉,影響茶湯的口感,出現苦味與澀味。

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另外,出湯過程的尾部,當大量的茶湯已經注入公道杯,只留下幾滴茶湯在蓋碗中時,切記不能偷懶而放下蓋碗。

那幾滴遺留在蓋碗裡的茶湯,看似不起眼,卻有可能成為第二沖茶湯口感苦澀的「藥引子」。它們留在碗裡,慢慢沉在底部,與底部的小部分茶葉接觸,浸泡在一起,由於碗內溫度高,易形成小範圍的悶泡和發酵,從而生出澀湯。

所以,一定要瀝乾蓋碗裡的水分。一滴不留。

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出水到最後關頭,手腕要翻轉,原先是正向出水的,到尾部,要橫向出水,蓋碗在手腕的轉動下,翻轉120度左右,大約懸臂1秒鐘,直到再也滴不出一滴水。

如果前面合蓋角度正確,則出湯快,後期滴水也快,像村姑陳只需要1-2秒。

但前面如果合蓋角度不好,出湯慢,後期時滴水也慢,有的人可能要5-10秒。

由此可知,出湯後期滴水時間長,實則是合蓋角度不佳所致,也是不專業所致。

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第六步: 分茶

湯出完之後,便可以分茶了。

將公道杯懸空對準茶杯,注入茶湯。

切記茶湯要分配均勻,不能有的客人多,有的客人少。也要注意,不要把碎茶葉倒入客人的茶杯,這是非常不禮貌的。


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茶湯入杯,可以先端起來聞香,等涼一會兒,再輕啜一口,嘗湯。

運用村姑陳的舌功五式(詳情見拙作:五招舌功,教您喝懂茶的層次感!),能迅速玩轉這泡湯,感受它的儲般變化和滋味。

人生至樂,夫復何求。

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第一衝茶湯喝完,便可以沖泡第二沖了。

第二沖的流程與第一衝相似。

注水,合蓋,出湯,嘗湯。

第二沖各個步驟的時間,也與第一衝相似,注水約2.5秒,合蓋約1.5秒,出湯約5秒,整個過程,加上分茶2秒,合記約11-13秒。

不能太長,太長,則茶悶壞,香氣與韻味都損失,苦澀也登場入室。

當然,如果是不好的茶,比如平地茶,比如工藝差的茶,比如不乾的茶,比如做舊茶,必定是要重重悶,才能出香出味的。

所以,本文所分享的沖泡方式,僅適用於太姥高山茶。

好白茶,太姥出。

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第二沖之後,是第三沖,第四沖.第N沖。

當上一衝喝完之後,便可以備水,沖泡下一衝。

有的朋友,喝了第一衝,有事出去了,半天才回來,茶悶在裡面,如果天氣好,還可能沒壞,可以接著泡。如果天氣又悶又熱,那可就容易悶壞茶葉,發生餿臭味。這樣必定是不能喝的。

果斷倒掉,重新拿新茶沖泡。

喝茶是享受,可不能讓腸胃受虐。

所以一般建議,沒有沖泡到第8沖的茶,如果你要出門辦事,可以把它們夾進玻璃壺或者保溫壺裡,沖入滾水,放在車上,帶著路上喝。

這樣,既不浪費好茶, 又不會讓出門在外的你渴著,並且,還能讓茶香伴你一路,就算辦事不順,心裡憋悶,打開杯子,喝一口茶,茶香瞬間充滿車廂,充滿口腔,再煩悶的心情,也叫這盈盈的花香給吹散了。

現代人調節情緒的最佳物品,舍高山白茶其誰?

2018年,《新手入門學白茶系列》的原創文章

- END -

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作者 | 村姑陳

要論轉化快慢,餅茶與散茶,誰更勝一籌?

文章為小陳茶事原創,未經許可請勿轉載

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小陳茶事.2018高山一級白牡丹這款2018高山一級白牡丹,

生長於牡丹王之後,

清明牡丹之前,

它的第一衝,帶著牡丹王的晶瑩湯感,

第三衝起花香漸濃鋒芒畢露,

既得了牡丹王的韻,

又得了牡丹的香,

是承上啟下間,

大自然賜予我們不可忽略的一個好作品。

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太姥高山白牡丹的一天(現場直播)!

閱讀原文,將2018高山一級白牡丹帶回家吧!


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