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烘焙技巧匯總 | 學會這54個技巧,讓你在烘焙路上少走彎路!


- 2018年6月25日11時07分
- 美食文摘 / 食尚先生美食教室

食尚先生美食教室

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一直在後台看到大家各式各樣的留言,今天就整理出來給大家,希望給大家一些幫助!祝大家在烘焙的道路上暢通無阻~

以下為大家分享54個烘焙小知識和小技巧


1、 地球上何時開始有的烘焙?

公元前5、6百年 古希臘時期

2、 17世紀開始什麼原因造成西點師和麵包師分道揚鑣?

西點製作和麵包製作分別需要不同的爐溫,而經過改造的烤爐是不能輕易調節溫度的,so麵包師和西點師覺得大家還是從此分開使用不同的烤爐更為方便。

3、麵包製作中的配料百分比公式是什麼?

配料總重/麵粉總重 *100%=配料%


4、 油脂在烘焙時的作用?

可以縮短麵筋的長度,包覆餅潤滑麵筋,使麵筋不會粘連在一起。

5、 烘焙過程分為幾步?

無論麵包、蛋糕還是餅乾,烘焙過程中都遵循這個過程

① 氣體的形成與膨脹(酵母、蘇打釋放二氧化碳、水蒸氣)、

② 氣泡中的氣體的凝聚(麵筋中的氣泡、蛋白糊中的氣體)

③ 澱粉的膠化(澱粉吸水加熱到60度左右開始膠化,使產品具有形狀)

④ 蛋白質的凝固(74度時 蛋白質開始凝結)

⑤ 部分水分的蒸發(所以烤熟的麵包會很輕、沒熟透的灰比較沉)

⑥ 油脂的融化(不同油脂會在不同溫度下融化,並釋放出氣體)

⑦ 外皮的形成與著色 (產品表面的水分蒸發、乾燥從而形成外皮,牛奶、蔗糖和蛋會增加著色度。)

6、 麵包為什麼不應該冷藏?

麵包出爐起,老化就開始了,水分喪失和澱粉結構的化學變化。這個變化在冷藏中會發生的更快,而在冷凍中則幾乎會停止。

7、 為什麼含有胚芽的全麥麵粉不易保存?

小麥胚芽中含有很高的油脂,營養含量高,卻非常容易酸敗。

8、 麵包粉和高筋粉一樣麼?

麵包粉含約12%的蛋白質,高筋粉則應在14%以上。

9、你能說出幾種糖(甜味劑)在烘焙中的作用?

①增加甜味和香味

②軟化麵筋結構、細膩組織

③增加表面色澤

④保持水分、延長保質期

⑤與油脂混合可做乳化劑、與雞蛋混合可做發泡劑

⑥ 是酵母的作用對象

10、 自己將砂糖研磨成糖粉時,要添加3%粟粉。

11、在麵包製作中,等量的牛奶不等於等量的水。

鮮奶含有88%-91%的水分,其餘固體物質為蛋白質、乳糖和礦物質,所以如果以牛奶代替配方中的水,要適當多加一點點,才不至於麵糰過干。

12、 whipping cream分為哪三種?

低脂鮮奶油30%-35%、高脂鮮奶油36%-40%、重奶油48%

13、 雞蛋的最佳儲藏溫度是2℃。

14、 雞蛋按照重量(帶殼),可分為哪些等級?

巨大70g、特大64g、大57g、中50g、小43g、極小35g

15、 蛋在烘焙中的作用?

①產生結構:蛋白質會在烘焙過程中凝結;雞蛋會是食品更加耐嚼並附有韌性、加入適量的脂肪或糖可使成品柔軟些。

②促使脂肪和液體的乳化:蛋黃中含有天然的乳化劑,能使麵糰更加光滑、有利於增大體積,並使質地更加柔軟。

③發泡:攪打蛋液的過程中,包裹住大量空氣,在烘焙中空氣遇熱膨脹,有助麵糊膨發。

④油脂使用:蛋黃中的脂肪可做為油脂使用,當產品中的油脂含量較低時,蛋中的油脂作用就很重要了。

⑤水分:蛋液中含有大量水分,這些水分可在配方中看做總水量的一部分。

⑥味道:蛋香(也有人看做雞蛋腥)

⑦營養價值

⑧顏色:蛋黃賦予麵糰和麵糊黃色。同時,蛋容易受熱變成褐色,進而增強產品外表的色澤。

16、 什麼叫做發酵?

發酵就是酵母與糖作用,產生二氧化碳和酒精的過程(酒精會揮發,而二氧化碳會膨脹,進而增大產品體積)

17、 酵母的活性與溫度的關係?

1℃無活性(儲存溫度)、15-20℃活性低、20-32℃活性高、38℃以上-反應減慢、60℃失活

18、 泡打粉分為哪兩種?有何特性?

①單效泡打粉:遇水立刻產生氣體,只用於攪拌完成後立刻烘焙的產品。

②雙效泡打粉:低溫時釋放一些氣體,加熱後才會反應完全,麵糊調製後可以放置一段時間。

19、 明膠粉和片可以相互替換嗎?

可以,除了處理方式不同,其作用完全一樣,1茶匙明膠粉=2.8g

20、 明膠的吸水量是多少?

明膠可吸收其自身水量重5倍的水。

21、 麵包出爐後冷卻的作用?

烘焙完成後,應立即放在網架上冷卻,以釋放過多的水分、發酵中產生的酒精和殘餘二氧化碳。

22、 軟皮麵包如何保持表皮的軟嫩?

可在出爐後未冷卻之前,刷一層融化的黃油,即可有效防止表皮變硬。

23、硬皮麵包(法式)應該怎樣儲藏?

室溫存放6小時內食用最佳,除非冷凍,否則不能包裹,否則會使麵包表皮變軟,質地會如皮革版難以入口!

24、麵糰有幾種發酵方法?特點是什麼?

①直接法:時間短見效快,風味組織沒有後兩種好

②冷藏發酵:風味佳;但時間、溫度不好掌握, 容易發酵過度

③中種法:中種才用冷藏發酵;製作時間彈性大,酵母用量省,風味組織比直接法好很多,耐儲藏,不易老化。

25、什麼是麵包直接法、中種法?區別在什麼地方?

直接法又稱一次發酵法,是指麵包生產工藝流程中經過一次發酵程序的操作方法。中種法又稱二次發酵法,是指生產工藝流程中經過二次發酵階段的方法。麵包經過發酵階段能令麵糰形成較好的網絡組織,及產生特有的麵包發酵香味,二次發酵法因有較長時間的發酵而令麵糰之效果及特性更為成熟。

26、冬天因天氣冷,可不可以把吐司方包放進28度的烤箱中醒發?

應放在28度,濕度75-85%的醒發櫃內醒發。不應放在烤箱中,因烤箱沒有相應的濕度。

27、為什麼鹽及奶油在攪拌到最後加入?

因為鹽和奶油與乾性酵母同時加入會直接抑制酵母的生長,且鹽最後加入能縮短攪拌時間減少能源損耗。

28、氧化成份添加劑能否和乳化成份添加劑同時使用?

因添加劑是針對麵包某一方面特性不足而添加的輔助材料。氧化劑和乳化劑都是針對不同特性而使用的,不應混合使用。

29、高糖酵母和低糖酵母有何區別?

高糖酵母和低糖酵母是根據酵母對原材料的適應能力而生產的。高糖酵母是在配方中含糖量10%以上時使用的;低糖酵母則是在含糖量10%以下時使用,其效果更為理想。

30、臥式和面機和立式和面機有何區別?

臥式和面機因其攪拌速度較慢及物理作用不同,因而難以將麵筋充分擴展,故通常再經過壓面機壓面的方式幫助麵筋結合。立式和面機其攪拌速度及機械結構能直接令麵筋在攪拌中充分擴展。

31、夏天溫度太熱,攪拌時能否加入冰粒?

可以,應在攪拌時用慢速與原材料攪拌至溶解後才改用快速攪拌。

32、快速法生產為什麼需要加入氧化成份添加劑?

因快速法沒有經過正常的發酵階段,故需要加入氧化成份的添加劑幫助麵筋氧化成熟及縮短發酵時間。

33、麵包烘烤後,為什麼表面會下塌?

A、醒發過度。B、烘烤不足。C、麵糰操作時已經老化。D、操作時沒有經過必要的排氣。均會令烘烤後,表面下塌。

34、吐司烘烤後,為什麼會收腰?

A、麵筋度過強。B、成型時麵筋松馳不足及成型過緊。C、烘烤後,未有及時脫模,均會導至收腰。

35、麵包掃蛋水烘烤後,為什麼光亮不足?

麵包醒發後,表面水份未乾即掃蛋水會令烘烤後,表面缺乏光澤。

36、麵包烘烤後,為何表皮下有大氣泡的現象?

醒發時溫度過大,令表面產生糊化現象,故烘焙後表皮下容易形成氣泡。

37、麵包製作中糖的用量應在多少?

糖的用量可在0-25%的範圍內。

38、鮮酵母和乾酵母有什麼區別?

鮮酵母又稱壓榨鮮酵母,含水份較大,需在低溫下保存,保鮮期3個月,用量為一般乾酵母的2-3倍;乾酵母是經脫水乾燥處理程序,真空包裝後能保存2年左右。

39、麵糰攪拌後,為什麼表面會出水?

水份加入過量麵粉蛋白質含量低麵筋不足,麵粉生產後,未經過氧化期立即使用,及攪拌過度,均會令麵糰保水性降低而出現表面出水現象。

40、麵包醒發不足有何現象?

烘烤後,起發體積不足。組織粗糙,有焦味。

41、麵包烘烤後,皮厚是什麼原因?

醒發時濕度不足,沒有相適應的烘烤溫度及時間,令水份揮發過多。

42、為什麼包裝麵包保鮮期短?


麵包烘烤後,沒有充分冷卻,水份容易附於包裝上,均會令麵包易於受細菌感染髮霉。

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43、麵包表面起縐是什麼原因?

麵包成型時,松馳不足;最後醒發階段水份過大;出爐後冷卻溫差過大,均會使麵包表面起縐。

44、麵糰攪拌後,理想溫度是多少?怎樣掌握?

一般麵糰攪拌後,理想溫度在26-28度最為適宜。可用水溫來控制。

45、剛出爐的麵包能不能吃?

麵包組織里的乳酸與醋酸大約在出爐2個小時後才會完全揮發,所以建議將剛出爐的麵包放置冷卻2個小時。因為剛出爐的麵包在高溫的狀態下,酵素的作用仍然持續進行,這時候會產生很多的二氧化碳,直到麵包的中心溫度降至40℃左右,酵素作用才會停止,二氧化碳才會充分排出。

46、如何判別蛋糕已經烤熟了?

①看成色、膨發情況

一般來說,蛋糕成熟時膨發到一定程度後就會稍微回落一點,此時蛋糕已基本定型;再看上色情況,上色均勻表示此蛋糕可能已成熟。

②戳孔看是否有粘液

可以用牙籤或者是竹籤戳進去蛋糕裡面,拔出來後看看是否有粘液,如果成熟了的蛋糕是不會沾有粘液的,反之沒熟透的則會有。

③輕拍聽回聲

用手快速拍打蛋糕體,如發出「沙沙」的聲音,則表明蛋糕還未完全熟透。

④輕按看彈性

手指輕輕按下蛋糕表皮,看按下部分是否會快速的彈起,如若是則表示蛋糕已熟透,彈性良好,如果緩慢彈起則仍需再烘烤一會。

47、如果烤出來的蛋糕不熟,該怎麼辦呢?

可以直接放回烤箱烘烤的,沒熟的蛋糕可以放回烤箱繼續烘烤,但此時要注意烤箱溫度的調節與時間的控制。這裡又可以分幾種情況:

(1)剛出爐

如果是剛出爐的蛋糕發現不熟,可以立即放回烤箱去進行烘烤。由於蛋糕的溫度變化不大,所以繼續以原溫度烘烤時沒問題的。

(2)出爐一段時間

出爐一段時間後的蛋糕,表層的溫度已經下降了,但是裡面的溫度仍然很高,如果用原來的溫度與時間烘烤的話有可能影響蛋糕組織。所以建議調低溫度或者蓋上錫紙進行二次烘烤。

(3)完全涼透

比較棘手。蛋糕完全涼透後才發現裡面沒有烤熟,此時再放回烤箱進行烘烤已不大合適了,這時烤箱需要對蛋糕進行全面的加熱、烘烤。烤箱的加熱是由外到內的,所以內部的加熱會比外部的更加慢,表皮的受熱情況會更嚴重。

所以建議放微波爐烤幾分鐘或者是用鍋蒸熟吧。

48、作麵包時,麵糰為什麼發不起來?

影響麵糰發酵的因素有很多,首先需要考慮的是酵母是否已經失效。我們可以通過簡單的方法來檢驗酵母是否仍有活性。準備30℃的溫水半杯,加入2克的砂糖攪拌至溶解,再加入5克的酵母粉攪拌溶解,靜止半小時,如果活性良好的酵母會產生泡沫,半小時的時間泡沫會逐漸溢出杯子,如果靜止1小時,也沒有產生多少泡沫,說明酵母已經失效了。就無法繼續使用了,因此建議在購買時可以選擇小包裝的酵母。除此之外和面時攪拌過度、麵糰水分過大、發酵時的溫度、鹽的用量等都有可能影響麵糰的發酵速度和效果。

49、戚風蛋糕為什麼會回縮、塌陷?

蛋白的打發是影響戚風是否成功的第一要素,打發蛋白可以通過將筷子插進打發好的蛋白中,倒置打蛋盆,筷子也不會掉落來檢驗蛋白的打發是否到位。攪拌時切忌使用畫圈的方式進行攪拌,迅速由下向上翻拌可有效防止蛋白消泡。烘焙時的溫度控制可根據自己烤箱的性能,調整時間和溫度。蛋糕烤好之後要及時倒扣防止回縮。

50、烤餅乾的時候,看起來已經烤好,可是內部還沒有熟,這是為什麼?

每個烤箱的性能不同,所以溫度上會有一定的差別。自己家的烤箱需要多次試驗確定合適的溫度。如果烤箱上下加熱管的溫度不能單獨控制,還可以通過一些小方法來控制烤箱溫度。如可通過在烤盤下方再放入一個烤盤,來阻隔一部分的火力,防止下火太旺,還可以使用錫紙覆蓋,防止上火溫度過高,造成餅乾還未完全熟透,表面卻過早上色。

51、如何才能將動物性奶油打發到位?

動物性奶油天然健康,但缺點是不易打發,打發後遇熱易融化。如果天氣炎熱,操作室內溫度過高,都會影響奶油的打發。確保奶油打發成功,首先要注意的是打發奶油的容器內需無油無水、乾淨乾燥,用於打發的奶油建議提前冷藏24小時,也可在打發時,先在大盆中裝入冰塊,墊在打發奶油的盆下面,打發至奶油體積明顯變大,出現清晰的紋路時,停止繼續攪打,以免奶油出現油水分離的豆腐渣狀態,是不能用於裱花的。

52、如何檢查雞蛋是否新鮮?

檢查雞蛋是否新鮮。把雞蛋放在一碗水裡,如果往下沉,則雞蛋是新鮮的。

53、製作麵糰的麵粉不過篩會怎麼樣?

懶得去過篩,或者認為過篩不需要?有專業人士認為,在與其他原料混合前,麵粉過篩對麵糰或麵糊的製作十分重要。在一開始過篩時嘗試儘可能的混入空氣,因為慢慢的無論你什麼時候烘焙,你都可以得到輕薄的質地。」

同時,如果你要添加可可粉或者其他像糖這樣的乾性原料的話,建議過篩所有乾性原料。這可以使所有配料混合得更好、更均勻。

54、做泡芙時怎樣的乾濕程度最好?

將泡芙麵糰用木勺或者筷子挑起麵糊,麵糊呈倒三角形狀,尖端離底部4CM左右,並且能保持形狀不會低落,就OK了~這是泡芙成功的關鍵之二。

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