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浪漫,一個專屬於你的「味覺記憶」


- 2018年7月11日16時07分
- 美食文摘 / 兔世界旅行

兔世界旅行

數年之後,旅途中風景已逐漸模糊,但對一個吃貨來說,依舊能喚醒曾經觸動自己味蕾的味覺記憶

浪漫,一個專屬於你的「味覺記憶」圖片


飲食往往是一個國家文化的體現,一代一代的居民,受地域、物產、歷史的種種影響,形成了不同的生活習慣,且點點滴滴都反映在飲食文化上。世界各國多元的飲食文化讓人嘆為觀止,但論及菜餚所蘊藏的藝術性,那便非法國菜莫屬。

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法國對飲食的講究程度是唯一能和中國齊名的國家,法餐以選材精細、製作考究聞名。關於吃,法國人一貫走的是「吃飽—吃好—吃情調」的路線,所以在他們眼裡,美食不僅是一種享受,更是一種藝術。無論是法餐細膩的口感、美味的醬料、華美的餐具及擺盤,都受到了全世界的饕餮之徒的追捧。

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凡是去過法國的人,不僅深深迷戀法國人骨子裡的浪漫情懷,也會迷失在法國美食的誘惑之中不管你鍾愛高級料理,抑或喜好街頭小吃,這裡永遠可以滿足所有人的味蕾。給你挑選幾個最具代表性的法國美食,一定要一一品嘗,才不枉來法國走一遭~

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鵝 肝

Foie gras

在歐洲,鵝肝和魚子醬、松露齊名,它們被視為「世界三大珍饈」,同時,鵝肝是法國傳統名菜之一。據記載,真正發現吃鵝肝的樂趣和美味的是 2000 多年前的羅馬人,因為野鵝在遷徙之前會吃大量的食物,把能量儲存在肝臟里,以適應長途飛行的需要,而在這段時間捕獲的野鵝味道也是最為鮮美。後來,人們通過把乾燥的無花果碾碎填入鵝的胃使其快速增重,以增加鵝肝的肥美程度。

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吃的是鵝肝還是鴨肝?

這款美食的法文名中被稱作「Foie Gras」,到了英文里也就直接用了這個詞,中文更是直接翻譯成了『鵝肝醬』。也正是因為這個原因,很多人覺得只要在法餐點了「Foie Gras」就會吃到鵝肝一樣。

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但是,真相正好相反:在法餐里,會把整個肥肝大類里分成鵝肝(Foie Gras d』Oie)和鴨肝(Foie Gras de Canard)兩個完全不同的種類。並且,法國市場上銷售的『Foie Gras』九成以上都是鴨肝。

所以,當去到法國當地比較小的餐館裡時,如果不專門說明,那端上餐桌的多半就是鴨肝。而且,鴨肝和鵝肝在賣相和口味上也有很明顯區別,鴨肝的顏色偏淡,吃到嘴裡之後會有一些腥味。而鵝肝是有點偏粉紅色,口感就像喝好酒一樣,同時又有點淡淡的栗子香味。

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法式焗蝸牛

Baked snails

法餐里的蝸牛,胖嘟嘟的外形和我們常吃的田螺倒有幾分相似,比較常見的一種便是法國大蝸牛( Helix pomatia ) 。如果來到法國,哪怕不敢吃蝸牛,也一定要嘗一嘗,否則就太可惜了。

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蝸牛料理是法國名菜,在法國餐廳里,對於這道菜有獨用的焗碟,焗碟上有六個小凹坑,裡頭會盛滿綠色的液汁,吃之前把蝸牛浸泡在裡頭,就不會來回滾動了。

吃蝸牛的時候一定是用左手用鉗,右手握叉,用叉子挑出蝸牛,蘸上那些綠色的液汁再放入口中,這時就會感受到香草的香氣在嘴裡擴散開來,再咬,嘴裡就充滿了蒜蓉香、牛油香。焗蝸牛肉鮮味美,吃起來又嫩又脆,跟我們平時吃的海螺有些類似~

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法國人對美食的高要求和一絲不苟的精心製作,讓蝸牛這種特殊的食材變成了法國鼎鼎有名的招牌。在品味焗蝸牛這道美味佳肴時,也讓人更深入地了解了歷史悠久的法國飲食文化。

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法式牛排

French steak

法式牛排是西餐代表之一,法國風格美食。通過煎炸等工序製成,外焦黃味酥香,里鮮紅味鮮嫩。

歐洲中世紀時,豬肉及羊肉是平民百姓的食用肉,牛肉則是王公貴族們的高級肉品,尊貴的牛肉被他們搭配上了當時也彰顯尊貴身份的胡椒及香辛料一起烹調,並在特殊場合中供應,以彰顯主人的尊貴身份。

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那麼,應該選擇幾分熟的牛排呢?

牛排的熟度, 一般分四個階段:

■ un steak Bleu——就是所謂的一分熟,近乎生的牛排。正反兩面在高溫鐵板上各加熱30~60秒,表面稍微有一點焦黃色澤,當中完全是鮮紅的生肉狀態。

■ un steak saignant——三成熟牛排。這個熟度的牛排汁水比較多。大部分肉接受了高溫滲透傳至中心,但還沒有產生大變化,用刀切開之後上下兩側是棕色的,中心的地方是由粉色轉為鮮肉色,用刀切的時候還會有血水滲出來。

■ un steak à point——表面焦黃的六分熟牛排。這種熟度的牛排裡面是粉紅色且夾雜著熟肉的淺灰和棕褐色,整個牛排溫度口感均衡,質感偏厚重,有咀嚼感。

■ un steak bien cuit——全熟的牛排。這種牛排通體呈現出咖啡色乃至焦黃程度,口感厚重。
不過在法國的餐館裡,很少有人選擇這種牛排。

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在法國,還有一種牛排叫Tartare, 也就是全生的牛排,這種牛排使用上等的牛肉末上面鋪一個生雞蛋和一些香料製成,吃的時候可以依個人口味加芥末,黑胡椒,鹽等調料。

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法國人愛吃較生口味的牛排,由於這種牛排含油適中,又略帶血水,口感比較鮮美。在半生時牛肉保留了美妙的牛肉原汁,鮮美可口。相反,牛排烤的時間越長,肉汁蒸發的越多,肉質也變得比較堅韌,鮮美感也會消失殆盡。

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可 頌

Croissant

如果你見過清晨的巴黎,你一定會知道,天還朦朦亮的時候,滿城的麵包店或是咖啡店已經開始縈繞起酥皮麵包的烘焙香氣,尤其是新鮮出爐的可頌總是最搶手的早餐。

開始一天工作的巴黎人通常願意在家門口的小巷子裡買一杯滾燙的Expresso,再要一個剛出爐的可頌,講究的願意坐在咖啡館裡吃,不拘小節的就拿在手中邊走邊吃,在特別在寒冷的季節里,彷彿可頌和咖啡的溫度才是最能煥發一天的活力的。

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最以烘焙技藝為驕傲的法國人,可是當今酥皮麵包製作的佼佼者。但這類酥皮點心在法語裡叫做「Viennoiserie」——維也納酥點。可見,酥皮的起源可不在法國,這一隻小小的可頌背後可有著不少的故事!


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傳說,土耳其人企圖趁奧地利人入睡時通過在城牆下挖地道的方式入侵奧地利,而那天凌晨唯一沒有睡覺的是為當天市場淮備麵包的麵包師們。

而其中一位麵包師聽到了土耳其軍隊挖洞的聲音並拉響了警報從而終止了土耳其人的入侵活動,之後這位麵包師唯一的要求是允許他單獨烘焙紀念此次勝利的糕點。所以,可頌是為了紀念1683年戰勝奧斯曼土耳其人對維也納的圍攻而創造的糕點。

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為了紀念這個麵包師,全維也納的麵包師,將麵包做成土耳其軍旗上的那把彎月形狀,以表示是他們「拿下」了土耳其。所以,最傳統的可頌,就是新月形狀的。

1839年,奧地利人在巴黎開了一家維也納麵包房,新月形的可頌麵包非常受歡迎,法國人就用「新月」的法語「Croissant」來稱呼它。也就是從那一刻起,可頌開始在法國麵包師的不斷創新下,變成了最受歡迎乃至法國麵包的代表。

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極富創意的法國人,不僅將可頌做出了多種形狀,還做出了不同的味道。有裹著餡料的,還有一切兩半做成法式三明治的,總之各種各樣的可頌都可以在法國街頭找到。怪不得美食家們都說:「可頌是來法國旅行的遊客餐單上必不可少的食物」!

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馬卡龍

Macaron

每個憧憬浪漫的法國人心中都有兩個巴黎夢:一個是燈火輝煌的香榭麗舍大街;另一個是琳琅滿目的甜點蛋糕。五彩斑斕的甜點世界,如果抹去法式的藝術和浪漫,可能就只剩下了黑白。

而在法國,甜品,不僅是人們日常飲食中不可缺少的一部分,也成了一種文化的精髓和一個民族的驕傲。甜點師和甜品本身,已被賦予了太多的浪漫色彩,人們總說,甜點師堪比珠寶師,甜品則美得像夢。

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馬卡龍,是一種頗具代表性的法式甜點,顏色豐富,小巧可愛,每次看見馬卡龍,就好像帶領人們走入了一個繽紛多彩的世界,讓人迷戀不已。

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馬卡龍翻譯為Macaron,相傳馬卡龍最早傳入法國的時候,與如今的馬卡龍是有著很大的差別的——以前的卡馬龍只有單片,沒有過多的夾心,隨著時間的變遷,慢慢的發展有夾心和加入不同的佐料,創造出五彩繽紛的顏色,就這樣,在法國發揚光大的馬卡龍,也被貼上了濃濃的法式標籤,所以,馬卡龍不僅僅是一種甜點、美食,也承載著一種文化。

最早的馬卡只用於貴族的宴會上,是奢華的象徵,但隨著歷史的發展,也漸漸的進入尋常百姓家。

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在法國,最著名的便是Pierre Hermé家的馬卡龍,它巧妙地融合了水果、鮮花、酸奶、巧克力等食材,且已做出了漸變色的馬卡龍及上下層風味不同的馬卡龍,層次豐富,口感細膩而清甜,獨具風味。

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一個城市的魅力,美食是不可或缺的重要部分,不同的味覺體驗代表著一座城市的性格。就算數年之後,旅途中風景已逐漸模糊,但對一個吃貨來說,依舊能喚醒曾經觸動自己味蕾的味覺記憶。

法國人展現著高雅,法國文化傳遞著浪漫,而法國飲食則傳承了文化精髓,含養了一代又一代的法國人民。世界三大美食中,法國菜占其中之一,人們不僅陶醉在法國菜精緻的菜色里,更沉浸在鮮美的法國風味中。


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