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日料專業菜餚名詞全解析


- 2018年7月15日18時07分
- 美食文摘 / 廚影美食

廚影美食

日料專業菜餚名詞全解析圖片

眾所周知,日料中有很多專業術語,各種燒き物、蒸し物、揚げ物分類繁多,以致許多人在點單時常常是一頭霧水。這裡向大家簡單的介紹一下,各種日料名詞到底代表著什麼意思。看過這篇文章,以後在吃日料時,也許就能夠更加得心應手,品嘗到自己最心儀的美味。

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和え物

和え物,泛指涼拌菜。有人要問了,酢の物也是涼拌菜,二者有什麼區別呢?簡單說,酢の物指的是醋拌涼菜,是用專門的無色的醋泡的,通常是指泡黃瓜、裙帶菜、海帶等比較清爽且醋能滲入的菜;而和え物則是用醋、醬、芝麻、辣椒等拌的,相對加的調料比較多種。

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白和え

白拌菜,就是將豆腐和白味噌、白芝麻研碎調味,拌入調味好的魚肉、蔬菜等做成的菜餚,是日本菜餚中極其常見的料理手法,而且不僅用於蔬菜也會用於水果。

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胡麻和え

胡麻就是指芝麻,這道菜就是以研磨過的芝麻醬為主要調料,同時加入味淋、砂糖、醬油等調料製成的芝麻風味的涼拌菜。

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黃身酢和え

黃身酢和え是一道非常有特點的涼拌菜,其引人注意之處在於是以鮮蛋黃調製而成,色澤鮮艷,別有風味。

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梅肉和え

梅干,在日本有著特殊的意義,甚至可以說,梅干是日本的象徵。為什麼呢。把紅顏色的梅干放在最簡單的攜帶食品—盒飯的白米飯的中心,就成為日本國旗了。另外,梅干也是日本的傳統食品。

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梅肉和え,即是以以醃漬過的紫蘇梅干為主,加入少許醬油、砂糖、味淋等調料所製成的梅子風味拌菜。

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木の芽和え

木の芽也就是花椒葉,這道菜顧名思義就是以花椒葉被主題的料理。以花椒芽為主加入白味增、煮酒、醬油、砂糖等材料調味,製作成的花椒風味拌菜,屬於春季特有的一種料理手法。

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土佐酢和え

以白米醋和柴魚高湯為主要調味料製成的具有柴魚風味的拌菜。由於土佐(現在為高知縣)盛產柴魚,所以這道具有柴魚風味的料理被稱為土佐酢和え。

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酢味噌和え

以白味噌和白米醋為主要調料的醋味噌風味拌菜,所使用的味噌種類比較靈活,咸甜皆可。一般用於製作海鮮類涼拌菜。

燒き物

燒き物,顧名思義就是以燒烤的方式所烹調的料理。傳統意義上燒き物是指時令的烤海魚,不過隨著時間的發展,如今燒き物已經不僅局限於各種時令魚類、貝類了,蔬菜、肉類、菌類也開始普遍適用。燒き物的重點在於通過調味或手法體現出季節感,屬於烹調難度較高的菜式,食材的醃漬時間、燒烤程度、調味手法都關係到菜餚的味道與口感。

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奉書燒き

是指將食材醃漬入味後,和味噌、時令蔬菜一起,包入日本特有的奉書紙里,然後在紙表面噴上一層水,放入烤箱烤制而成。屬於日本關西岡山地區特有的料理手法之一。

奉書紙是日本特有的一種和紙,在室町時代曾經作為寫著朝廷命令的公文紙而使用,而命令書在日語中稱之為「奉書」,因此奉書紙的名字就從這兒而來。。由於奉書紙的質地解釋柔韌,包裹在食材表面經過燒烤後會保留食材本身的水分,使其食材的口感柔軟細膩不干硬,這就是使用奉書紙製作燒烤料理的原因。

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利休燒き

為日本茶道鼻祖千利休所創作出的一種料理方法。主要特點是在醃漬入味的食物表面撒上一層芝麻烤制而成。

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木の芽燒き

屬於晚春特有的一種料理手法,將食材醃製入味後再調入花椒芽醬汁然後烤制而成,風味獨特。

花椒芽烤鰤魚腹

朴葉燒き

如果不是資深老饕,恐怕對朴葉還是比較陌生的。朴葉為日本所獨有,用於烹飪時只要經過燒灼就會飄出誘人的香氣,很能激發食慾,搭配多種食材都能突顯其獨特的美味,是日本料理中不可或缺的一種食材,很受人們的喜愛。

朴葉燒き是來自日本中部岐阜縣的鄉土料理。山中的村民貧困,就地取材把食物放在朴葉上燒,竟然燒出好味道,一直流傳至今,成為一道非常有特色的日式料理。

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若狹燒き

一種專門用來烹調錶面鱗片柔軟,可以連同鱗片一起食用的魚類的手法,將魚類連同魚鱗一起浸泡在加入醬油、味淋、清酒製作的醃汁中醃漬入味然後烤制而成,屬於日本關西若狹地區特有的料理手法,以甘鯛若狹燒最負盛名。

山椒燒き

一種專門用來烹調禽類、畜類等肉類的手法,所用的調味料除了常規的濃口醬油、味淋、砂糖等之外,還增加了花椒粉,比較著名的有「鶉の山椒燒き」、「櫻鱒の山椒燒き」等。

杉板燒き

比較少見,屬於秋季特有的料理方法。一般是將食材事先醃漬入味,然後放在兩塊浸濕過的薄杉木板之間,用竹繩捆綁固定並且放入烤箱內烤制而成。

西京燒き

西京是指京都,西京燒き指的是用京都地區出產的西京白味噌將魚肉醃漬後再燒烤的傳統料理。西京白味噌是必備食材,這種味噌糖份比一般味噌高,烤時容易焦,需特別注意。

幽庵燒き

幽庵燒き是江戶時代日本滋賀縣人北村裕庵所獨創的料理。所謂幽庵燒,是用以濃口醬油為主,加入米酒、味淋、柚子皮等調成幽庵汁,把食材放入醃製一段時間再烤的料理方法。也被稱為柚香焼き。

雲丹燒き

雲丹燒き,意為搭配海膽燒烤的料理。先將食材醃製入味烤至九分熟,再於表面覆蓋上海膽黃,最後使用噴槍炙烤而成。。因為海膽是最後輕烤的,所以表面焦香內里軟滑,是一道非常受歡迎的料理。

蒸し物

博多蒸し

博多蒸し是將包括魚類、蔬菜之類的食材(需三種以上),切成大小、厚度相同的薄片,以白身魚製成的魚泥黏合在一起,然後蒸製而成。因為多種食材層層相疊,切開後的橫切面很像博多的特色織品博多帶,因此而得名。

茶碗蒸し

雖然茶碗蒸し聽上去非常的高大上,但有人卻說了,茶碗蒸說白了和一般蒸蛋沒什麼兩樣。大家有所不知的是,這個看似普通的蒸雞蛋,其實是從日本上流社會中流傳出來的一道料理。因為中上層社會人士喜歡玩弄欣賞陶瓷,而茶碗蒸便是由茶道引發轉變而出的料理,他們一邊吃茶碗蒸,一邊能欣賞陶瓷的樂趣。茶碗蒸在日本深受小朋友和女士的喜歡,因為它的口感特別香滑嫩口,雞蛋羹若有似無的滑溜口感,加上香菇、蟹柳等配料混搭出來的清雅香氣,讓人一試便會愛上。

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丹波蒸し

屬於秋季特有的一種料理手法。把栗子切成小塊兒並且混合加入高湯蒸熟的道明寺粉,然後撒在白身魚肉上或者用白身魚肉包裹起來然後蒸製而成。由於京都的丹波市自古以盛產栗子而聞名,所以因此命名為丹波蒸し。

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東寺蒸し

春季的時令清蒸料理之一,將魚類食材處理好以後放入盛器內上面鋪蓋上京都特產的生豆腐皮,接著入蒸鍋內蒸熟。豆腐皮的口感柔滑,上面淋上的芡汁則是用調味高湯,以及切碎的花椒芽製成的,花椒芽的味道馨香開胃,是傳達春天味道的特色食材之一。

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磯蒸し

即將海帶、海草與食材一同蒸製入味的料理。

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酒蒸し

一般用於海鮮類食材,加入清酒蒸製入味。其中酒汁看上去像是清湯,在食用的時候吮上一口滋味無窮,連平時不喝酒的人也不會抗拒。。不少日本人在吃完後還會拿剩下的酒汁拌飯,據說這是日本人在困難時期的省錢吃法,頗有一種憶苦思甜的意味。

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蓮蒸し

蓮蒸し是日本關西地區金澤的特色菜餚,一般使用金澤特有的小坂蓮藕,將之磨成蓮蓉並瀝乾水分,混合蛋白、銀杏、百合根、木耳絲等材料,然後撒在白身魚肉上蒸製而成。

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南禪寺蒸し

南禪寺蒸し是將雞蛋與豆腐混合拌勻後的蒸物,由於南禪寺的豆腐非常著名因此得名為南禪寺蒸し。這道菜的成品口感非常嫩滑。

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山椒蒸し

山椒蒸し可謂日式清蒸料理的創新之作,選擇香氣獨特馥郁的山椒為料理增添別致的風味。最常見的是甘鯛の山椒蒸し,雖然使用山椒但是在食用時卻看不見山椒,山椒的獨特芳香不但沒有破壞甘鯛細膩嫩滑的口感,反而為味道淡泊的甘鯛增添上一番別具一格的風味。

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土瓶蒸し

日式土瓶蒸,常以泥土而制的茶壺茶碗盛裝,稱為「土瓶」;又因為蒸製而出,謂為「土瓶蒸」。跟我們南方的瓦罐蒸湯一樣道理,都是小盅慢蒸,完全釋放出湯中食材的味道。而日式土瓶蒸屬於清湯類,主要以魚類、貝類為主料,湯味清淡,又極富營養。

土瓶蒸松茸

蕪蒸し

每年冬季,京都的各大懷石料理店,都會推出「甘鯛の蕪蒸し」這道當季最富有人氣的時令料理。冬季的甘鯛最肥美,而此時也正是京都的「聖護院蕪菁」出產的時候。所謂「蕪蒸し」,便是將蕪菁先削去表皮然後擦成細泥,在濾除多餘的水分後,將蕪菁泥當中加入打成泡沫狀的蛋白混合,同時加入白醬油、砂糖、味淋調味,然後撒在白身魚肉上蒸製而成。蛋白的作用是增加蕪菁泥粘稠度,使之蒸熟後口感不過於鬆散,而且可以使料理更容易成型。成品賞心悅目,魚身外面包裹的蕪菁泥潔白如雪,凸顯出京都冬季料理的內涵。

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信州蒸し

即用魚卷上原味蕎麥麵或抹茶蕎麥麵蒸製而成。因為蕎麥自古盛產於信州,因此被稱為信州蒸し。

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養老蒸し

冬季的時令清蒸料理,山芋研磨成細泥與蛋白製作的蛋泡糊混合,並且加入昆布高湯、鹽巴、白醬油等簡單調味,然後將調好的山芋糊淋在白身魚上,入鍋蒸熟澆上用調味高湯、豆腐皮、蕎麥實製成的芡汁,配合上作為點綴的柚子皮和山葵泥,口感鬆軟味道清爽非常溫柔的味道。由於認為山芋富含營養對老年人身體很滋養,所以因此命名為養老蒸し。

印籠蒸し

所謂印籠,原本起源於中國,顧名思義就是放印章的容器。後來傳到日本,江戶時代成為武士系在腰上不離身的裝飾品,多用木竹或金屬製成,內可存放藥片,藥粉。印籠蒸し是指將蘿蔔、牛蒡等根莖類蔬菜的中心部分挖空,使之成為一個小小的容器,在其中放入魚泥、肉糜或者各種蔬菜蒸製而成。因為整個造型看起來很像印籠,因此被命名為印籠蒸し。


桜蒸し

在日本的春季你可以隨處可見,跟「櫻花」有所關聯的許多事物,就連日本上等的懷石料理中,也可以看到「櫻花」出場的身影。對櫻花情有獨鐘的日式料理師們,自古就想盡辦法將櫻花這種花卉融入料理之中,使得料理更加賞心悅目,也更具有日本特色。

「桜蒸し」是春季賞櫻宴會中的主打料理,更是春季懷石料理宴席中不可或缺的佳肴。製作過程中使用一種名叫「道明寺粉」的日式米粉。。以魚類或者貝類(特別是真鯛或者金目鯛之類的白身魚)為主要原材料,略微醃漬後包裹上蒸熟的道明寺粉,再卷上一片鹽漬櫻花葉,將之如果蒸熟。最後淋上用昆布柴魚高湯、淡醬油、鹽巴、味淋,以及葛粉所調製的「白銀芡汁」,配上用高湯煮過的紫蕨菜,再撒上些許油炸過的脆米粒,這道象徵春季櫻花盛開的「桜蒸し」就做好了。

羽二重蒸し

同樣是蒸蛋羹,但特別之處在於只用蛋白、不用蛋黃,因此蒸出的蛋羹色澤雪白,猶如日本的紡綢羽二重,其名正是由此而來。

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揚げ

關於揚げ物,大多數人可能只知道唐揚,事實上,揚げ物也分許多種類,其中在用料或者製作過程中會有一些區別。

唐揚げ

唐揚げ發祥於中國的四川料理,其中的「唐」字便是指代中國。所謂『唐揚げ』是指雞肉(也包括雞肉之外的肉類、魚類、蔬菜等)使用油炸的烹飪方法所製作出來的料理。是以小麥粉、生馬鈴薯粉包裹薄薄一層,然後用油煎炸的食品。唐揚げ相當於中華料理的「干炸」,與其他揚げ物最大的區別在於事先不給材料下味。

龍田揚げ

將魚肉貝類切成小塊醃漬入味以後,在表面均勻包裹上一層澱粉然後油炸而成。因為如此炸出的食物色澤呈棕紅色,令人想到秋天的紅葉,而奈良縣的龍田川是賞楓名所,因此便命名為龍田揚げ。

黃金揚げ

在食材表面包裹上以蛋黃為主製作成的麵糊然後油炸而成,由於這樣油炸出的食物表面金黃的色澤好似黃金,因此便命名為黃金揚げ。

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東寺揚げ

將食材切成一口大的易食大小,某些不容易成熟的食材需要事先略微烹調,然後表面包裹上鮮豆皮油炸而成。

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寄せ揚げ

也被稱為炸什錦,是指將胡蘿蔔、嫩牛蒡、竹筍等蔬菜切成絲狀與小蝦、貝柱等食材混合,加入以全蛋和麵粉為主製作成的麵糊然後油炸而成。

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揚げ出し

這是日式油炸菜餚中最常見的一種,主要是指將食材切成小塊後裹上一層薄薄的干澱粉油炸,然後淋上經過調味的昆布柴魚高湯,搭配上青蔥絲與辣蘿蔔泥調味。主要適用於嫩豆腐、芋頭、茄子這些質地柔軟的食材。

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白扇揚げ

與黃金揚げ相反,白扇揚げ是在食材表面包裹上以蛋白為主製作成的麵糊然後油炸而成。。這樣炸出的成品表面潔白,色澤好似以往貴族所用的扇面,因此稱之為「白扇揚げ」。

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吸い物

吸い物為餐前的少量清湯,主要是讓口腔內回復清爽的狀態,如此品嘗主菜料理時更能吃到食物的美味。

清汁仕立て

其實從名字就可以看出來,這道料理最基本的要求就是「清汁」,需要保持湯汁的清澈透明,因此在製作過程中除了基本的調味基本不加入其他任何材料,以保證湯汁清澈如水,從中可以品嘗出昆布柴魚高湯本身的風味。

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真丈椀

「真丈」在日語中即是指「丸子」,這道料理是白身魚肉泥為基礎混合蝦肉、蟹肉等海產,經過調味後捏成丸子,然後配合事先煮好的蔬菜,製作成清湯料理。

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菊花仕立て

指在清湯中加入食用菊花的一種料理,成品色澤艷麗,非常雅致,是秋季特有的一種湯餚製作方法。

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擂り流し

簡單的說就是蔬菜濃湯,是指將當季的時令蔬菜稍微水煮後磨碎,然後加入清湯中煮制稱為濃湯,既可冷食也可熱食。

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葛叩き椀

葛叩き椀,中文稱之為葛打椀,是以海鰻、鱸魚、六線魚等白身海魚為主料,將其去鱗剔骨後,表面切上花刀然後均勻沾上一層葛粉,之後放入昆布柴魚高湯中氽熟,盛放在漆木碗內淋上高湯搭配其他食材,製作成的請湯料理。

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