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骨傷的楊張張揚西方學者說:「當我們還茹毛飲血的時候,中國就有了高度發達的飲食文化。」「烹飪」一詞始見《周易·鼎卦》,稱「以木饌火,烹飪也。」「烹」就是燒煮,「飪」指將食物制熟。中餐...

- 2018年8月23日09時37分
- 美食文摘 / 骨傷的楊張張揚

骨傷的楊張張揚

西方學者說:「當我們還茹毛飲血的時候,中國就有了高度發達的飲食文化。」「烹飪」一詞始見《周易·鼎卦》,稱「以木饌火,烹飪也。」「烹」就是燒煮,「飪」指將食物制熟。

中餐烹飪的特點與優勢

自古中餐形成了「養助益充、五味調和、風格多變、暢神悅志」四大特點。中餐重「和」,即適中、協調、適度、節制,菜品的軟硬,甜咸,厚薄,大小,生熟,冷熱,葷素,濃淡等對立因素恰當統一;「色、香、味、形、器、效」相成相濟;烹飪中的用火、施水量、調味料適度使用,達到和諧統一。


中餐的「調和」在熱菜中尤為突出,由於呈味、呈香物質的相互作用,使就餐者味覺和嗅覺的豐富性和微妙性發揮到極致。而發酵食品與調味品的搭配使用,使菜點味覺感豐富,造就了色、香、味俱佳的特色。

熱食和熟食是中餐的一大特點

以熱食、熟食為主是中餐的一大特點,這與中華文明開化相當早,烹調技術發達有關。《周禮》載「燧人氏鑽木取火,炮生為熟,令人無腹疾,有異於禽獸」。由於保證了食品安全,「民無腹疾」,才得以提高了中華民族的健康素質。

美國《時代——生活文庫》中的《食物和健康》一書指出:在周口店發現的古代猿人「北京人」,發明了「烹飪」(即用火熟食)這個「最偉大的技能」。

豆腐的發明

兩千多年前古人就把黃豆列為五穀之一,稱之為「菽」。豆科植物中大豆含蛋白質最為豐富,漢代淮南王劉安發明用黃豆製作豆腐,克服了大豆不易消化的缺點,開發了大豆的食療功能。


「食藥同源」的理念在大豆上也體現得最為集中,中醫認為豆腐「甘,寒,咸,有小毒。寬中益氣,和脾胃,消脹滿,下大腸濁氣,清熱散血」,唐代《千金方》中就有用豆腐治病的記載。豆腐的發明,其歷史功績對中華民族而言,絕對不亞於震驚世界的四大發明。

中餐發酵食品的「食療」功能豐富

中餐發酵食品種類繁多,如酒、醋、醬、豆豉、泡菜、豆腐乳、酸漿(豆汁)、火腿等不勝枚舉,泡菜芳香濃郁,火腿鮮美可口,這都是食品微生物「發酵」的貢獻。

9000年前中國古人就掌握了釀酒術,中美合作考古隊從河南舞陽賈湖村新石器時代遺址陶罐的殘留物中,提取出含米酒、酒石酸、葡萄單寧酸和藥草等成分;說明陶器中盛著由稻米、蜂蜜和某種果實釀造的酒。

「酉」是「酒」字最早的甲骨文,酒既可作為飲料和調料,又可活血養氣、暖胃驅寒,李時珍稱:「酒能夠消冷積寒氣,燥濕痰,開鬱結,止水泄」,「利小便,堅大便」。藥酒也是重要的中藥劑型。

貯藏食物的傳統方法為中餐增添風味

中華民族的祖先在與大自然的鬥爭中,逐步掌握了貯藏食物的方法,醃製與燒臘食品,晾曬風乾做成的「乾貨」,醬泡、鹽漬、糖漬製作的食品種類繁多,常見的有臘肉、燒臘、鹹魚(醃魚)、醃菜、泡菜、漬菜等。在「醃製、發酵」的食品中,蘊含著對家鄉故土的回憶,對親人朋友的思念。

中餐堅持低溫烹飪的傳統


中餐烹飪以蒸、煮、燉為主,區別於燒烤為主的高溫烹飪。中餐廚師把「水火交攻」練就到爐火純青的地步,在漫長的歷史進程中,中餐經歷了煮、蒸、炒三次重要的飛躍,至今世界上懂得蒸菜和炒菜的也僅此一家。

歐美等國不僅油炸食物普遍,家庭還必備電烤箱,烘烤食物不可少,烹飪溫度經常達到200~300℃。而中餐的主食饅頭、米飯、麵條、餃子、粥等都在沸水中烹製;爆炒菜餚短時間完成,從表面到菜品內部存在溫度梯度,由於瞬時高溫,菜品內部溫度低,營養很少損失,生物活性物質得以保留,高低溫結合的烹調方式不僅減少了油脂氧化,還能防止丙烯醯胺的形成,也滿足了食材表面殺菌的需要

中餐的工藝菜,集味覺、色彩、造型藝術於一體,立意高雅,物象吉祥;構圖分賓主、講虛實、重疏密、有節奏,形似與神似相結合;色彩靚麗,手法簡潔,宛如高級工藝品。就餐者通過審名、辨色、觀形、看器、聞香、品味,增進知識,獲得精神享受。中餐廚師還採用文學藝術形式對肴饌美化,創作出歡樂祥和的菜名,如「全家福」等。中餐烹飪將肴饌附加文化成分,使菜品的內涵增加,讓就餐者吃得有情有味,菜餚成為物質與精神合一的產品。在菜品中運用「霸王別姬」之類的典故;編出「佛跳牆」之類的故事;發明了「蟲草金龜」之類的補品;烹飪出「人參雞」等養生膳。出現了工藝考究的餐具,清雅秀美的餐室,高難度的筵席,如「全羊席」等。同時出現了茶禮、酒令、席規、宴俗,以及迎賓、導引、安座、奉食等宴會禮儀。

來源:人民衛生出版社出版《中國人該怎麼吃》 編著 趙霖 鮑善芬

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