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麵包烘焙理論基礎知識—麵包原料知識(一)


- 2018年9月14日14時07分
- 美食文摘 / 海氏Hauswirt

海氏Hauswirt

麵包中的幾種基礎原料簡介:

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一、 麵粉


1.麵粉的種類及化學成分

麵粉是由小麥磨製而成的。小麥經過清理除雜、潤麥、研磨、篩粉等工藝,製得各種等級的麵粉。它按照其蛋清質的含量分為高筋粉、低筋粉和中筋粉。這三種麵粉中,高筋粉要求蛋清質含量在12.5%(11~13%)以上,中筋粉一般在9%~12%之間,而低筋粉在7%~9%之間。

麵粉的化學成分有蛋清質、碳水化合物、灰分、酶、水分、脂肪和維生素等。

(1)蛋清質:麵粉中的蛋清質含量,依照小麥品種的不同而不同。從6%~20%不等,它主要是由麥膠蛋清、麥谷蛋清、酸溶蛋清、白蛋清和球蛋清等五種成分組成。其中麥膠蛋清、麥谷蛋清不溶於水,這兩種蛋清也是形成麵筋的主要成分。製作麵包的麵粉,其蛋清質含量應在11%~ 13%之間為宜。

(2)碳水化合物:即糖類,

在麵粉中最高含量在75%左右,其中絕大部分是以澱粉形式存在的。另外,麵粉中有少量的可客性糖(如葡萄糖果糖和蔗糖等人纖維素、半纖維素等。澱粉由支鏈澱粉和直鏈澱粉兩部分組成,其中前者占25%,後者占75%,它們是由很多分子按不同的方式連接而成的,因此它們的特性不同。澱粉在澱粉酶的作用下,可水解為葡萄糖、麥芽糖等成分,供給酵母菌能量,加速麵糰的發酵,未被酵母吸收的一部分分解出糖,在烘烤時使麵包上色。


(3)灰分:灰分是指麵包經高溫烘烤下的白色粉末狀固體。麵粉經烘烤後,有機物質揮發,無機物質則剩下來,故灰分是麵粉中的無機礦物質成分。灰分約主要成分是磷、鉀、錳、鈣,另外還有少量的鐵、鋁、硫、氯和矽等。灰分含量又是區分麵粉等級的標誌,含量越少,麵粉等級就越高。

(4)酶:酶是一種特殊的蛋清質,是生物化學不可缺少的催化劑。在麵粉中只含有以下幾種:

①澱粉酶,它對於麵包製作有很重要的作用,它能使麵粉內的糊精及極少量的可溶性澱粉水解轉化為麥芽糖,麥芽糖 繼續轉化為葡萄糖供給酵母發酵所需要的能量。

②蛋清質分解酶,一般在麵粉中含量極少,但可以通過人工製得。當麵粉筋度太高時,則攪拌時間要延長,為了縮短時間,可以加入這種蛋清質分解酶作調節。

(5)水分:麵粉中的水分規定在12.5%~14.5%之間,調製麵糰時,加水量的多少應根據麵粉中的含水量和麵筋含量等因素而定。麵粉的含水量直接影響到麵粉的吸水量,故也影響麵包的質量。

2.麵粉在麵包中的功能:

( 1 )麵粉是烘焙產品的骨架,同時也是製作麵包的主體材料。麵粉是形成麵包的組織結構。它的蛋清質經加水並攪拌後形成麵筋,起了支撐麵包組織的骨架作用;另外,麵粉中的澱粉吸水膨脹,並在適當溫度下糊化、固定成型。

( 2 )提供酵母發酵所需的能量,當配方中糖含量較少或不加糖時,則其發酵所需要的能量便由麵粉提供。即麵粉中的少量破裂澱粉在澱粉酶的作用下,先行逐步降解,最終得到葡萄糖而被酵母吸收。

二、

水是麵包生產的重要原料,其用量僅次於麵粉,居第二位,因此水的性質和水的衛生情況對麵包品質有重要的影響。

1.水的來源

(1) 地面水(地表水),包括江、河、湖、塘、水庫、小溪水等,這些水大多被污染。

(2) 地下水,包括井水、泉水等,水質較為清潔,但若水流經過地區溶解的礦物質較多,則水質較硬,個別地區可落入大量的氟、砷等有害元素。故上述兩種水源都不可作麵包用水,即使使用也必須事前經消毒處理。

(3)自來水,已經過適當的凈化、消毒處理,水的品質已相當接近理想用水,故可直接用於製作麵包。

2.水又可分為以下幾類

(1)按水中所含礦物質的多少,可分為硬水和軟水。

(2)按水中所含酸械度的高度,可分為酸性水和鹼性水。

(3)按水中所含鹽分的高低,可分為淡水和鹹水。

3.水在麵包生產中的功能


(1)水能使麵粉中的蛋清質充分吸水形成麵筋。

(2)能使麵粉中的澱粉吸水糊化,變成可塑性麵糰。

(3)能溶解鹽、糖、酵母等乾性輔料。

(4)能幫助酵母生長繁殖,能夠促進酶對蛋清質和澱粉的水解。

(5)可以控制麵糰的軟硬度和麵糰的溫度。

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三、

食鹽是製作麵包不可缺少的原料之一。
雖然其在麵包生產中所占的比例不大,但不論何種麵包其配方中均有鹽這一原料。

鹽在麵包製作中的功能:

(1)增加風味。尤其是甜麵包中增加適量的鹽,風味更佳。

(2) 強化麵筋。鹽可以使麵筋質地變密,增加彈性,從而增加麵筋的筋力。

(3)調節發酵速度。鹽是滲透壓很強的物質,對酵母菌的發育有一定的抑制作用, 因而可以通過增加或減少配方中鹽的用量,來調節、控制好發酵速度。

(4)改善品質。適當的用鹽,可以改善麵包的色澤和組織結構,使麵包內部顏色發白。


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