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北京果脯,記憶中的甜蜜!


- 2018年10月09日00時48分
- 人文文摘 / 北京旅遊

北京旅遊

果脯,又名蜜餞,是老北京的特色風味小吃。

唐魯孫在《中國吃》一書中寫道:「早些年南方朋友到北平辦事或觀光,離開北平前,總要帶點北平的特產土產回去送送親友……如果想買點可口零食,十之八九要到乾果子鋪買幾樣果脯,用匣子裝好,帶回家鄉送人,那是最受歡迎的北平土產了。」

前世:出身自宮廷


果脯製作與食用,在中國有著幾千年的悠久歷史,其最早起源史料有記載的可追溯到三國以前。三國吳志中孫亮傳駐印吳歷中載:「亮出西苑,方食生梅,使黃門至中藏取蜜漬梅……」當時人們為解決鮮果不耐保存的問題,將鮮果浸入蜂蜜內,蜂蜜能起到防腐、保鮮、增添甜味的功效。但當時尚無煮制等果脯製作步驟,因此可視為果脯最早的雛形。

南宋時期《夢粱錄》中載:「除夕,內司(內務府)意思局(宮中機構)進呈精巧消夜果子合,合內簇諸般細果、時果、蜜煎、糖煎及市食……」此外,蔡襄《荔枝譜》中載有當時果脯的加工方法:「蜜煎—剝生荔枝,笮去其漿,然後蜜煮之。予前知福州,用曬及半乾者為煎,色黃白而味美可愛,其費荔枝減常歳十之六七。」概括起來,即先用鹽浸,晾曬至半干,再以蜜煮之。此時果脯製作已經具備了現代果脯製作的主要工藝步驟。

作為北京重要的特產之一,北京果脯的製作技藝主要始於明、清兩朝,脫胎於宮廷御膳,因此做工細膩、風味絕佳。相傳,北京果脯製作始於明末皇宮御膳房,是一種宮廷小吃,距今有300多年的歷史。當時為了保證皇帝一年四季都能吃上新鮮果品,廚師們就將各季節所產的水果,分類泡在蜂蜜里,並逐漸加入煮制等製作工藝,形成口味酸甜適中,爽口滑潤,甜而不膩,果味濃郁的獨特宮廷風味小吃。如今,北京果脯傳統製作技藝已經作為非物質文化遺產被保護了。

歷史悠遠出身宮廷

北京果脯,記憶中的甜蜜!圖片

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北京人習慣把含水分低並不帶汁的稱為果脯。例如:杏脯、桃脯、海棠脯等。這種果製品色澤有棕色、金黃色或琥珀色,鮮亮透明,表面乾燥,稍有粘性,含水量在20%以下,也稱「北果脯」或「北蜜」,是北方形式的果脯。而冬瓜條、糖荸薺、糖藕片、糖薑片等表面掛有一層粉狀白糖衣的稱為糖衣果脯,其質地清脆,含糖量多,也叫「南果脯」或「南蜜」,是福建、廣東、上海等南方的果脯。十幾樣果脯合在一起,名之為「什錦果脯」,北京人俗稱「高雜拌兒」或「細雜拌兒」。

今生:聞名聚順和

對北京果脯來說,果脯行業中最聞名的一家老字號,非「聚順和」莫屬。肖復興在《藍調城南》對聚順和有如下記述:「到聚順和乾果鋪和長盛魁乾果店買一點正裝的北京果脯和糙細雜拌兒,到聚慶齋餑餑鋪或滋蘭齋糕點鋪買一包用老式蒲包再蓋上一層油紙和紅紙的大小八件,那該是一種什麼樣的情景,什麼樣的滋味?」其中對聚順和果脯用「正裝」二字來概括,可見當時聚順和果脯的品質與檔次。此時北京果脯已經發展成為著名的北京特色產品,一些實力較強的果脯字號也開始逐漸揚名,其中就包括紅螺前身聚順和。

2014年,「聚順和」被認定為「北京老字號」;在2015年,位於煤市街144號的聚順和原址被正式認定為「不可移動文物」;2017年6月,聚順和茯苓夾餅傳統製作技藝,被列入西城區非物質文化遺產代表性項目名錄。

「雜拌兒」與「雜抓」

老北京人過春節有一個習俗叫「守歲」。除夕夜裡,兒童們聚在一起玩「升官圖」等遊戲,一邊玩,一邊吃「雜拌兒」,甚為有趣。雜拌兒分為三等:最上者大部為各種精細蜜餞果品,一般在除夕夜吃;中等者以一般乾果為「底」,表面適量加放蜜餞,糖食「蓋面兒」;低級者以量多價廉的乾果為「底」,上面用紅色「金糕」、綠色蜜餞青梅、淡褐色掛白糖霜的糖藕片、花生蘸、褐橙色的蜜棗、黑褐色的焦栆,它們雖被看成為低檔貨,但有「花紅柳綠也好看」之意。

類似「雜拌兒」的食品在京郊懷柔等地的廟會上也有攤販出售,但不叫雜拌兒,稱「雜抓」,所賣的東西多為山區自產的桃脯、杏脯、各樣蜜線果品以及晶糕等。

「形如滿月(形),薄若蟬翼(品),白似初雪(色),甘賽桂蜜(味)」這是前人對茯苓餅的溢美描述,同時,也是對茯苓餅的特色及技藝要求。在傳承古法基礎上的聚順和茯苓夾餅更是聞名遐邇,2012年,紅螺的茯苓夾餅榮獲具有食品界「奧斯卡」獎之稱的世界食品工業大獎,可謂實至名歸了。


北京果脯蜜餞的品種很多,果脯和蜜餞的區分,按照在北京的習慣,把含水分低並不帶汁的稱為果脯。例如:蘋果脯、梨脯、杏脯、桃脯、海棠脯、棗脯(又稱金絲蜜棗)青梅脯、紅果脯等。

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因為以上果脯是把原料經過處理,糖煮,然後乾燥而成,其色澤有棕色、金黃色或琥珀色,鮮亮透明,表面乾燥,稍有粘性,含水量在20%以下。這種果製品,也稱「北果脯」或「北蜜」,是北方形式的果脯蜜餞意思。而冬瓜條、糖荸薺、糖藕片、糖薑片等表面掛有一層粉狀白糖衣的稱為糖衣果脯,也叫「南果脯」或「南蜜」,是來自福建、廣東、上海等南方果脯蜜餞的意思,其質地清脆,含糖量多。

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蜜餞是經蜜或糖煮不經乾燥工序的果製品,表面濕潤柔軟,含水量在30%以上,一般浸漬在糖汁中,如蜜餞海棠、蜜餞山楂等,但是近年來,這種產品只有一些前店後廠的自產自銷的商店生產,因為它不易儲存和運輸。

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果脯的營養果脯蜜餞中含糖量最高可達35%以上,而轉化糖的含量可占總糖量的10%左右,從營養角度來看,它容易被人吸收利用。另外,還含有果酸、礦物質和維生素C,由此可見,果脯蜜餞是營養價值很高的食品。

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