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放過這些北京吃食吧!老北京人都快不認識他們了!


牆根網北京人講究起來,有時真的是夠勁兒,尤其對吃,有種說不出的執著。能比真吃上這口吃食恨不能都重要為什麼呢?因為吃過正宗的味道,看不慣被改的面目全非!!像木須肉用雞肉不放黃花加胡蘿...

- 2018年10月17日08時07分
- 美食文摘 / 牆根網

牆根網

北京人講究起來,有時真的是夠勁兒,

尤其對吃,有種說不出的執著。

能比真吃上這口吃食恨不能都重要


為什麼呢?因為吃過正宗的味道,

看不慣被改的面目全非!!

像木須肉用雞肉不放黃花加胡蘿蔔;

您京醬肉絲還配黃瓜條胡蘿蔔條;

再者,蔥爆羊肉用洋蔥炒羊肉卷;


四喜丸子雞肉的;真是太多例子了!

現在的北京想吃口地道菜實在是太難了!!

木須肉

這木須肉說句實話,可算北京人的心頭好,

小時候,不去飯館吃,都是自己家裡炒

過年,過節,招待客人,

每個北京人家裡的餐桌上這可是必備可少的

當然每人手藝是不同,各家各家的味道,

但是!!講究都是一樣

看著簡單做起來難,究竟難在何處呢?

就是配料比例跟選材上,

其實,木須肉原名木樨肉。木樨呢,

是桂花的別名,這雞蛋呢,金黃色美,

像桂花兒,所以得此名。

咱們小時候吃的木須肉

最主要的料就是雞蛋,肉片,黃花,木耳四種。

頂多也就再擱幾片黃瓜點綴一下。

但絕對不能多。就幾片兒

有人說沒有黃瓜,可能是一種講究?

但我是打小兒吃的都帶著幾片兒

尤其是春節的時候,大人們炒好了一端上桌,

嘿,瞧著漂亮,上眼,滿桌清香。

切上幾刀入菜那是瞧著漂亮,

所以我總認為這黃瓜片兒真是加的好。

這肥瘦相間的豬肉片兒、雞蛋、黃花菜、木耳、

四樣兒可也有著講究,

可也不是如今您在飯館吃的那種,

小肉條兒配胡蘿蔔條兒

然後再把木耳洗凈,要不野生會牙顫。

豬肉要切成較大的薄片兒,炒出來才香呢

雞蛋也要大塊的炒雞蛋,千萬可別成了雞蛋末兒。

這樣一上桌,

這盤子炒好的木須肉,顏色看著才舒服

嫩、滑、爽、鹹淡適度、濃香可口。

到了今天,家裡還是這麼炒的,

說實話真心好吃!!

現在一般餐館裡根本就炒不出家常"木須肉"

最不能容忍的是勾芡,正經的″木須肉"有勾芡嗎?

得炒出來肉、蛋、配菜分明。

餐館裡號稱很多北京傳統菜就是個笑話,

不如北京大媽的廚藝。

蔥爆羊肉

蔥爆羊肉對於北京人來說,

也算是家裡招待客人的一盤大菜了

這也算真是屬於咱北京菜的經典之一。

咱北京的蔥爆羊肉,主要突出一個「爆」字,

肉下鍋後用高火猛炒數下,肉斷生便立即出鍋,

而羊肉呢?直接就涮羊肉的羊肉片兒?

那真不行,要用後腿肉切片,還不能太薄,

這樣味道才能特別香,

還有蔥,洋蔥是有營養,但是說起來這蔥爆羊肉

必須得是大蔥!蔥白的部位您滾刀切塊,

蔥皮兒撥開,一鬆散成了片兒狀,這就就成了,

下鍋後您斷生還不塌秧兒,

打滷面

如果您說上面的那些都是菜,看手藝、

但咱日常北京人最愛的麵條兒,

嘿,一說。您是不是還真都忘了。

怎麼說呢,這外行人才會去吃,

那些外面貼出打滷面的招牌,

等端上來一看,是西紅柿滷的「打滷面」

甭問,這店主肯定不是老北京人。

北京人吃打滷面講究

口外磨,講究的必須是張家口的口蘑,

蝦仁兒、木耳也要用冷水泡好了,

把五花肉用清水焯了,

有些人就加生薑煮高湯,煮到肉爛以後,

將肉撈出來涼晾切片,準備好水澱粉,

同時將雞蛋打好備用。

剛才留下的當高湯,還有蝦仁和泡蝦仁的水,

泡口蘑的水混在一起;再放入洗凈切好的口蘑、

木耳肉片,用大火燒開,倒入水澱粉,

當希稠合適時,淋入雞蛋液。

還有不少人提到了鹿角菜,

總說沒有鹿角菜,差評!

其實老北京,習慣的是做素鹵時候才用鹿角菜。

如果您這碗有五花肉打底了,就不需要,

麵茶


有古都寫過:「午夢初醒熱麵茶,乾薑麻醬總須加」。

您要午後來上一碗,說的就是色澤淡黃、

瀰漫著芝麻濃香、入口鹹淡適中的麵茶。

以前這麵茶在咱老北京人心目中的地位,

就像下午茶之於西方人一樣。

現在愛著麵茶的人,

都選擇早上起來就喝下暖呼呼的一碗~~

糜子糊糊加麻醬

北京麵茶這麼簡單的吃食

真的不是那麼簡單!

一碗好的麵茶是需要真正的糜子面熬成的

才有底氣!!

一碗合格的麵茶要足夠粘稠。

當然太稠不行,黏嗓子。

太稀了,你當喝湯呢!

同時還要足夠光滑、細膩,

有一種比巧克力更絲滑的感覺~

芝麻醬則是重中之重! 二八醬

二分純芝麻醬和八分花生醬才是精華

芝麻鹽,全靠炒的,還要加姜粉

別以為那麼簡單哦

然後的然後就是

您等到炒好的芝麻鹽撒到糜子麵糊糊上的時候,

熱氣又會把芝麻鹽的香氣烘出來了。

吃麵茶呢,有幾個關鍵詞兒啊。

吸,擓、和攏(huolong)

溜邊兒吸溜,那是傳統

不吸溜就不配吃麵茶了?

用勺子擓的,也可以,真的。

但是您別和攏解了,就成

有好幾次去小吃店點麵茶

只要遇到個北京人,

聽到的都是嘆息,

一看就是吃到最後都稀了。。。

一聽,「這都不是糜子面的,你說這能叫麵茶嗎?」

其實還有好多北京的吃食,現如今還在,

但是吃著吃著怎麼就不認識了呢?

去一個家常館是否地道最簡單的方法是

看魚香肉絲里放不放胡蘿蔔,

宮保雞丁里放不放黃瓜,

還有木須肉里放不放蒜苗。。。。


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