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中國最有特色的這23碗面


我們都愛地理中國人吃麵條的歷史十分悠久。最早的一碗麵條是中國科學院地質與地球物理研究所的科學家在青海省民和縣喇家村發現的,約年前它在地震中被掩埋。由粟製成長約寬.(除了沒有肉、沒有...

- 2018年10月23日08時07分
- 美食文摘 / 我們都愛地理

我們都愛地理

中國人吃麵條的歷史十分悠久。

最早的一碗麵條是中國科學院地質與地球物理研究所的科學家在青海省民和縣喇家村發現的,約4000年前它在地震中被掩埋。由粟製成 長約50cm 寬0.3cm(除了沒有肉、沒有菜、沒有鹵、沒有醬料、澆頭、沒有麻油、沒有海鮮、沒有魚豆腐、沒有午餐肉、沒有酸豆角以外,和我們今天吃的麵條非常相似)。


最早的一碗麵條

「北方麵條 南方米飯」這句話概括了中國地方主食特色。由於地理位置不同,各地的氣候、自然資源、原材料等也不盡相同,製作麵條的工具、方法、調味、口感也是千差萬別!因此中國各地出現了數以千計的麵條品種。下面這23碗面,你愛哪一款?

新疆拉條子

「拉條子」是新疆拌面的俗稱,維吾爾語叫「蘭格曼」,是新疆各族人民非常喜愛的一種面類。

新疆的拉條子餐館大部分是回族同胞開的,也有個別是維吾爾、哈薩克同胞開的,他們可以說是把這種普通的菜餚做到了極致,其配菜幾乎涵蓋了所有市場能見到的蔬菜。

寧夏揪面


舊時西北地區因氣候原因相較於南方缺乏蔬菜,西北當地人們都擅長與粗糧細做,肉、饃、面的做法有很多種。

寧夏以及靠近西部的百姓們,都是下面片的好手。青海人也將指甲大小的面片稱為"尕面片",寧夏、陝西人稱其為揪面或揪面片。

山西、河北餄餎(hé le)

餄餎在中國北方地區頗為時尚,多以麥粉加粗糧面壓制而成。山西、河北既是小麥的產地,也是蕎麥、高粱、莜麥的原產地,且其栽培和食用歷史悠久。

陝北、內蒙古、甘肅、寧夏、青海、新疆、河南等地也有以餄餎為主食的飲食習慣。

北京龍鬚麵

北京,除了炸醬麵,還有一種又細又長、形似龍鬚的麵條。農曆二月二龍抬頭,有吃龍鬚麵之俗。

師傅往往會將面的一端聚過頭頂,不停抖動,如瀑布般「飛流直下三千尺,疑是銀河落九天」的呈現在食客面前。

河北大慈閣素麵

大慈閣始建於南宋年間, 自古為佛教聖地,更以「市閣凌霄」的美譽成為保定的象徵大慈閣素麵為寺院素食,不僅口感宜人,造型悅目,其中配加的山珍藥材, 食大慈閣素麵仿入清幽之境,別有一番體會。

山東福山拉麵

福山拉麵是山東煙臺傳統名吃,據傳已有二三百年的歷史,面細如龍鬚。它以柔滑鮮美、細如銀絲、品種繁多、工藝性強而著稱於世,配以山東海鮮等食材,鮮美異常,不僅在國內負有盛名,在海外也享有盛譽。

河南燴麵

燴麵是河南特色美食,是河南三大小吃之一。

它是一種葷、素、湯、菜、飯聚而有之的傳統風味小吃,以味道鮮美,經濟實惠,享譽中原,遍及全國。燴麵按配料不同可分為:羊肉燴麵,牛肉燴麵,三鮮燴麵,五鮮燴麵等等。

陝西臊子麵

臊子麵是中國西北地區特色傳統麵食、著名西府小吃,以寶雞的岐山臊子麵最為正宗。在陝西關中平原及甘肅隴東等地流行。

周公廟附近的北郭民俗村是真正將臊子麵這美味民族飲食文化發揚光大的。因此也被譽為「陝西民俗第一村」。

蘭州牛肉麵

蘭州人請遠道而來的客人吃的第一頓飯,一定是蘭州牛肉麵;要離開蘭州的人,臨走前也不會忘記再吃一碗牛肉麵。因為牛肉麵是最有蘭州風情的特色食品。

蘭州牛肉麵已經乘著「西北風」在全國各地安家落戶,其它城市的牛肉麵館都掛上了正宗「蘭州拉麵」的招牌。其實牛肉麵的精髓不只在手工拉麵,給食客帶來的是面、湯、肉、味、色合而為一的享受。

內蒙古燜面

內蒙古燜面以其粗獷的烹飪形式、厚重醇香的口感贏得了大票粉絲,是最有蒙式風情的特色美食之一。具體來說,就是將蒙式的菜系的口味通過「燜蒸」的形式融入面的、最終以麵條菜餚混合的形式呈現食客的一種麵條。

吉林冷麵

蕎麥麵上蓋著牛肉、蘋果、泡菜,上桌前從大桶中舀一勺冰涼酸甜的湯料,滿滿的一碗涼爽。這是延吉冷麵留給很多人的印象,而似乎也只有這樣做出的冷麵才是最正宗。

冷麵講究的是湯清——牛肉湯定是要將浮油撇清的;涼爽——無論是湯還是面,都要冰涼後食用。只有這樣,才能將夏日的炎熱統統拋到「面鋪」外。

上海陽春麵

陽春麵英文譯名Plain Noodles ,又稱光面、清湯麵或「清湯光面」,湯清味鮮,清淡爽口。民間習慣稱陰曆十月為小陽春,上海市井隱語以十為陽春。以前此面每碗售錢十文,故稱陽春麵。

上海陽春麵也就是光面,沒有什麼澆頭,平常一點的用豬油,鹽,鮮醬油,蔥花沖入開水做麵湯頭,撒上蔥花,稀里嘩啦一碗麵條就這樣下肚了。

江蘇鍋蓋面

鍋蓋面,也稱鎮江小刀面,被譽為「江南的天下第一面」,是江蘇省鎮江市的一道地方特色傳統美食。「鍋蓋面」,又稱伙面,湯清面軟,不粘不亂,青頭鮮嫩,經濟實惠。

浙江片兒川

片兒川面是杭州奎元館老店歷史上最具名聲的面點之一。已有百餘年歷史,最早由杭州老店奎元館首創,其特色在於雪菜和筍片的鮮美,讓食客吃後回味無窮。是杭州市民最喜愛的日常小吃之一。

倒篤菜、冬筍、肉絲,片兒川選用的這幾樣配料據說也是有講究的。將這三樣材料切成片,然後在沸水中氽一下,據說這便是「片兒氽」面的由來由來。

南宋以來,杭州話多帶「兒」音,如「筷子」則念做「筷兒」,且「兒」音較之現在的北方音更為厚重,又因「氽」與「川」同音,本是菜料皆成「片兒狀」,於是 「片兒氽」就叫成了「片兒川」。

安徽板面


安徽板面、也稱太和板面、太和羊肉板面,是安徽省阜陽市太和縣特色小吃,因在案板上摔打而得名。

福建沙茶麵

東南亞廣泛流行的著名的湯類麵食小吃,中國的沙茶麵分有閩南的沙茶,廣東潮汕的沙茶等風味。其妙處在於沙茶醬的製作,用沙茶醬再製作湯頭,而其中以廈門的沙茶麵為典範。

廣東竹升面

竹升面是廣東省地方傳統麵食,廣東人因「竿」音不吉利而改稱「升」。竹升面用傳統的方法搓面、和面,用竹升(大茅竹竿)壓打出來的麵條、雲吞皮的一類麵食。

香港車仔面

車仔面出現在1950年代,是香港市民生活水平較低的年代。國內難民湧來香港,謀生困難,香港街頭湧現了流動攤販,最多便是搭起車仔面檔擺賣咖喱魚蛋和車仔面一類熟食。

湖北熱乾麵

熱乾麵是武漢人過早的首選小吃,武漢人對它的感情,無需多言。外地來過武漢的人,再次想起武漢,多半也是因為想起了武漢的熱乾麵。

武漢熱乾麵既不同於涼麵,又不同於湯麵, 麵條事先煮熟,過冷和過油的工序,再淋上用芝麻醬、香油、香醋、辣椒油等調料做成的醬汁,增加了多種口味,吃時麵條爽滑有筋道、醬汁香濃味美,讓人食慾大增。

重慶小面

說到重慶,往往首先想到的是火鍋、橋都、山城之類的,但是重慶有一種美食比火鍋還普及——重慶小面。

佐料是小面的靈魂。一碗麵條全憑調料提味兒。先調好調料,再放入煮好麵條。麻辣味調和不刺激,麵條勁道順滑,湯料香氣撲鼻,味道濃厚。

四川燃面

四川宜賓燃面這幾年名頭漸大,因其油重無水,引火即燃,得名「燃面」。

其做法類似北方的「干拌」,不澆湯汁,取而代之的是「將煮好的麵條放在鍋里小煮,撈起後甩干,撒上紅紅綠綠的各色調料和蔥花,最後澆上滾燙的清油,滋滋冒響,鬆散紅亮、香味撲鼻……」

宜賓人一早起來,有吃麵的習慣,最常吃的就是湯燃面,、辣、鮮、香川味十足。

「腸」即豬大腸,「旺」則是豬血,加上麵條,三者相加便相得益彰。
「腸旺」是「常旺」的諧音,寓意吉祥。具有血嫩、面脆、辣香、湯鮮的風味和口感,以及紅而不辣、油而不膩、脆而不生的特點。

貴州腸旺面

腸旺面是貴州極負盛名的一種傳統風味麵食,以色、香、味「三絕」而著稱。

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