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茶商沒有告訴你的是:那麼想多保留酶活性?你知道酶是什麼嘛?


綠茶為什麼要殺青?終止酶活性紅茶為什麼要晒青?促進酶活性空調做青跟非空調做青風格為什麼不同?不同溫度下酶活性不同烏龍茶為什麼有紅邊?酶促反應程度的不同紅茶跟黑茶都是全發酵茶,為什麼喝起來差別那麼大?酶的來源不同整個茶葉加工過程就是製茶師和各種酶鬥智鬥勇的過程你...

- 2017年11月10日19時48分
- 人文文摘 / 知乎專欄

綠茶為什麼要殺青?

終止酶活性

紅茶為什麼要晒青?

促進酶活性

空調做青跟非空調做青風格為什麼不同?

不同溫度下酶活性不同

烏龍茶為什麼有紅邊?

酶促反應程度的不同

紅茶跟黑茶都是全發酵茶,

為什麼喝起來差別那麼大?

酶的來源不同

整個茶葉加工過程

就是製茶師和各種酶鬥智鬥勇的過程

你對茶葉品質的諸多疑問

專業一點的茶葉從業人員

都會用“酶活性”來回答你

可是

究竟是什麼呢?

酶是什麼

茶商沒有告訴你的是:那麼想多保留酶活性?你知道酶是什麼嘛?圖片

酶(Enzyme)的化學本質是蛋白質(部分是RNA)。

人們最早認識到酶是在19世紀,從麥芽汁中發現了一種可以將澱粉變為糖的物質。

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但說到把澱粉變為糖,中國人早在4000年前就已經掌握了這項技術,那就是釀酒。我們知道,中國傳統的酒都是用穀物釀造的。穀物中富含大量的澱粉,在酶的作用下,也就是酒麴,澱粉先轉為為糖類,之後糖再生成酒精。

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酒麴中涉及到了2大類酶——糖化酶和酒化酶。這些酶都由微生物產生,所以釀酒的過程也就是微生物改變食物特性的過程。

Enzyme起源於希臘語,意思為在酵母中的,“en”表示“在之內”,“zyme”就是酵母或者酵素的意思。

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經過科學家長期對釀酒、製作乳酪和臭豆腐以及各種變質的食物的不懈研究(沒錯,這些都跟酶有關)終於發現:酶是一種由活細胞產生具有催化能力的蛋白質,只要不變性,無論處於細胞內還是細胞外都具有催化作用。

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酶的種類有很多,發揮的作用也各不相同,但有一點是相通的:能夠加速化學變化的程式(茶葉的加工過程以及陳化過程都是一系列的化學變化)。

酶有什麼用

酶具有加快物質轉化的作用。我們吃了各種食物就是依靠消化道中的各種酶來消化吸收。各種物質的腐敗降解依靠的也是各種各樣的酶。“化作春泥更護花”在生物學家看來,就是一個酶催化物質降解的過程,也就是酶促反應。

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在茶葉中,有一部分酶負責把具有苦味和澀味但沒有顏色的兒茶素轉變成有收斂性的橙黃色的茶黃素、不怎麼澀的橙紅色的茶紅素以及暗褐色的茶褐素,這部分酶叫做多酚氧化酶。紅茶的顏色以及烏龍茶的紅邊就是在這類酶的作用下產生的。

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還有一類酶負責產生茶葉的香氣,也這就是為什麼新鮮的茶葉雖然也有香味但遠沒有成品茶香氣那麼豐富和多變。以及為什麼不同的茶類香氣不同,從本質上來說很大一部分是通過不同的方式來促進和抑制酶的作用產生的。這類酶主要是櫻草糖苷酶和β-葡萄糖苷酶。

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除了上述的幾種酶,新鮮的茶葉中還有各種各樣的酶,但人們對於茶葉中各種酶的掌控卻比釀酒晚得多。晚到朱元璋下令廢除團茶之後,才有了利用不同的方式來促進和抑製茶葉中的酶活性。也就是大家知道的不發酵的綠茶,部分發酵的烏龍茶,全發酵的紅茶等等。那麼,為什麼不同的方式可以做出不同發酵程度的茶?

影響酶活性的因素有哪些

1.溫度

大多數的酶是蛋白質,在高溫下會失去原有的結構狀態從而失去發揮作用的能力。就像是一枚雞蛋,煮熟後即使受過精也不能再孵出小雞。茶葉中的酶也是一樣,如果遇到高溫,比如蒸汽或者一百多度的炒鍋。這就是綠茶製作中最重要的一步——殺青,及時迅速地終止酶活性,茶葉就能夠保持綠色不變紅。

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所以,殺青的英文是de-enzyming,也就是終止酶活的意思。

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但溫度在沒有達到讓酶失去原有結構的情況下,溫度越高酶活性也越高,酶促進物質變化的速度也就也快。

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為了控制酶促反應的快慢,通過用空調以及炭火來調節做青房中的溫度,這就是閩南的清香型烏龍茶和閩北烏龍茶在做青上很大的一個差異,於是就形成了清香型鐵觀音和大紅袍這樣不同的風味。

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2.pH值

酶活性受酸度影響非常大,稍微偏酸一點點或者偏鹼一點點都會影響酶促反應的程式。這一點很可能是影響紅茶揉捻、發酵過程中香氣及滋味變化的一個關鍵因素。

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3.光照

日光(也有可能是日光中的某些光質)能夠促進櫻草糖苷酶和β-葡萄糖苷酶的活性從而產生更多的香氣物質,這也就是為什麼經過日光萎凋或者晒青的茶葉更香的原因。

茶商沒有告訴你的是:那麼想多保留酶活性?你知道酶是什麼嘛?圖片紅茶和黑茶的全發酵有什麼不同

紅茶和黑茶都是全發酵茶,也可以說是全氧化茶。被氧化的物質同樣都是以兒茶素為主的多酚類物質,為什麼喝起來的感覺不一樣呢?

原因在於促進紅茶和黑茶全發酵(全氧化)的酶來源不同。

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紅茶發酵的酶來自於茶葉本身,也就是前面說到的內源性的多酚氧化酶、櫻草糖苷酶、β-葡萄糖苷酶以及茶葉中其它各種水解酶等等。

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黑茶發酵的酶則來源於各種微生物,相對於茶葉而言是外源酶。比如,能夠給熟普帶來甜醇及厚度感的根黴;能夠降解纖維素、蛋白質的黑麴黴;能夠緩解苦澀味的冠突散囊菌等等。這些微生物分泌的酶成就了黑茶的形成。

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酶的來源不同,催化的反應和產生的物質也就不同,特別是跟香氣相關的物質。紅茶在內源酶的作用下產生具有甜香、花香的物質;黑茶則在外源酶的作用下產生具有陳香、藥香、木質香等物質。

喝酶活性高的茶好還是低的好

喝酶活性高的茶能幫助消化麼?存茶是不是要存酶活性保留比較多的更有利於轉化呢?

理解這兩個問題還是要回到酶的本質上來。酶雖然有各種催化作用,也的確具有幫助消化的作用。但因為酶本身就是一種蛋白質,喝進去的酶會被人體自身的蛋白酶降解成為氨基酸而失去活性。不過如果是在加工過程中,比如把牛奶做成酸奶或者芝士、把小麥釀成啤酒的確會更容易消化吸收。

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但是酶活性沒有完全終止的茶並不利於存放。這就涉及到酶促反應的另一個特性:微量高效性。也就是說,只要有很少的酶就能夠促使轉化的快速進行。

舉一個例子:最早黑茶起源於公元11世紀通過四川遠銷西南、西北地區的晒青和蒸青綠茶,在長途運輸過程中由於溼熱作用自然形成的黑茶。但這種自然轉化過程所需的時間比較長,品質也難以穩定。但從這樣的經驗中總結出來的黑茶渥堆技術就可以通過人工控制微生物發酵技術來解決耗時長、質量不穩定以及菌群不可控帶來的安全性問題。

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如果茶葉中的酶沒有徹底滅活,茶葉的轉化就難以控制,比如綠茶容易變黃、白茶容易變紅變黑,同時產生悶味、酵味。

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茶葉在陳放過程中主要發生的是非酶促的自然氧化作用,也就是沒有內源酶也儘量避免微生物參與的變化,這樣緩慢、柔和的反應的變化才能夠給茶葉帶來柔和、豐富、醇和的風味。焙火也是一種自然氧化作用,但是卻是在高溫作用下的一種劇烈的變化,因此跟陳化帶來的風味也不一樣。

總結一張 不同工序的反應類型表給你

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課後思考題:加工紅茶時,無色的兒茶素經過酶的作用變成了黃色的茶黃素和紅色的茶紅素,從而讓紅茶湯色或金黃明亮或紅豔亮麗、葉底或紅或銅。那麼為什麼紅茶的幹茶卻是黑色的呢?

——END——

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圖、文/紫筍(分答主頁同名)

參考文獻

<1>丁陽平,陸昌琪,候宏曉,岑遠建,童華榮.兒茶素氧化產物及形成機制研究.中國中藥雜誌,2017,42(02):239-253.

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