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好吃有道理 | 不能再忍了, 一定要說:羅宋湯有四項基本原則!


文匯網我忍了已經很久了。身為資深吃貨,對菜餚製作過程的探究興趣真是本性難改,又偏愛上海口味的羅宋湯,但凡網上出現寫羅宋湯的文章,我都會放下手裡的事情先瞄上一眼。但是啊,居然沒有一篇是靠譜的,不是這裡多一點,就是那裡少一點。照那種似是而非的程序你也可以做出一道酸...

- 2017年12月20日11時07分
- 美食文摘 / 文匯網

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好吃有道理 | 不能再忍了, 一定要說:羅宋湯有四項基本原則!圖片

我忍了已經很久了。身為資深吃貨,對菜餚製作過程的探究興趣真是本性難改,又偏愛上海口味的羅宋湯,但凡網上出現寫羅宋湯的文章,我都會放下手裡的事情先瞄上一眼。但是啊,居然沒有一篇是靠譜的,不是這裡多一點,就是那裡少一點。照那種似是而非的程序你也可以做出一道酸嘰嘰甜咪咪的湯來,吃了也不會死人,但問題是如果誰都把這樣一鍋山寨貨當成具有俄羅斯文化基因的羅宋湯,豈不誤人子弟?嚴重的話,還會影響到上海人的整體形象和海派文化的精髓!

老上海不是有一句話嗎:阿污卵冒充金剛鑽。這樣的人越來越多了!所以我必須站出來更正一下,透露一下廚師不會告訴你的秘密。

朋友提醒我:前幾年你不是寫了一篇《泡飯和它的黃金搭檔》嗎?結果呢,網上瘋轉,而且都自說自話地把你的大名一筆抹去。還有人將原文改頭換面,妙筆生蓮地成了他的原創,最後沒幾個知道是你寫的。這樣的教訓還不夠深刻嗎?

別提那篇文章了,還被冠以「2015年年度最佳小說」呢,真是莫名其妙。但是為了廣大人民群眾的幸福生活,為了還羅宋湯的清白身世,我有責任把問題講清楚。

關於羅宋湯的來龍去脈,我已經在N篇文章里講過了,如《霞飛路上的羅宋大菜》或者《羅宋湯與羅宋麵包》。單說羅宋湯的做法,我也要「嘭嘭嘭」敲黑板:記住啊,羅宋湯的四項基本原則!

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以四人份為例。

食材:牛肉300克(牛腱子或牛腩),牛尾500克,土豆2隻約300克,捲心菜葉子四片,胡蘿蔔半支,洋蔥一隻,芹菜梗去葉2根,番茄2隻,酸黃瓜2根,小麥粉50克。(有些食材讓你感到陌生是嗎?)

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調味品:鹽、番茄醬、番茄沙司、黑胡椒粉、羅勒醬、酸奶。

拒絕味精!拒絕醬油!拒絕米醋!拒絕澱粉!

第一個原則:炒油麵粉

什麼油麵粉?沒聽說過嗎!快補上一課吧,油麵粉是為了讓羅宋湯起稠而準備的。有些人說煮羅宋湯要用濕澱粉勾芡,真把我氣瘋了!燒薺菜肉絲豆腐羹才會用澱粉勾芡吧!

洗乾淨鍋子,再切一片厚約一厘米的黃油放在鍋里,融化後,倒入3湯匙約50克小麥粉,快速翻炒,不能讓它結塊結球。等香氣慢慢溢出,顏色有點轉黃,盛起待用。

第二個原則:洋蔥一定要煸透

小包裝的紐西蘭黃油,城市超市有售,鋁箔包裝的那種,切下一塊四厘米厚的放在鍋底,融化後倒入切成小塊的洋蔥(不要切成絲,只有煮洋蔥湯時才切成絲),小火煸透。煸多少時間呢?記住:20分鐘!

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20分鐘?是的,20分鐘,好味道就是要花費心思的。如果在鍋里匆匆一炒,洋蔥還硬著呢,香味就出不來,整鍋湯就不夠那個味兒。明白了嗎?20分鐘不成少。不時翻炒一下,防止粘底。黃油煸炒食材會出現一個小問題,容易焦,所以你不能一邊煸洋蔥一邊玩手游。20分鐘以後,洋蔥煸成半透明狀了,軟答答地趴在鍋底,少數洋蔥塊的邊緣還微微有些焦黃,這是極好的感觀效果。樓上人家通過廚房的煙道也聞得到洋蔥的香氣,你就可以盛起來待用了。

以上涉及的是前期準備程序。接下來,用牛尾熬成的湯(至少熬2小時),煮整塊的牛肉(焯水的過程大家都應該明白),及時撇去浮沫,千萬不要加黃酒!煮到筷子能輕鬆戳進牛肉內部後撈起,冷卻後切成3厘米見方的小塊待用。

土豆去皮煮至九成熟,撈起後切成比牛肉塊略小的塊,胡蘿蔔與土豆一起煮熟,切成半月片。捲心菜去梗,切成半張名片大小的塊。

灶上起炒鍋,加油50克(橄欖油、葵瓜子油、色拉油都行,不要用菜油),煸炒去皮後切小塊的番茄,番茄汁旺出紅油後,加適量的梅林罐裝番茄醬和李錦記瓶裝番茄沙司(不要全部用番茄沙司,否則會太甜),有些人認為要加點醬油以增加顏色,拜託,別這樣濃油赤醬好不好?還有人覺得不夠酸,自說自話地加了不少醋,那就砸鍋了。

不要讓番茄醬在鍋內吱吱作響,馬上加入土豆、胡蘿蔔和捲心菜,加牛尾湯三碗。

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▲牛尾用來煮湯

第三個原則:加芹菜

芹菜切成兩段,不切也沒關係,沉入鍋底,再加入牛肉塊,小火煮8分鐘,將芹菜梗撈出扔掉。清除「藥渣」是為了確保羅宋湯的純潔性,湯內只需留下芹菜的香味。

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這時候,羅宋湯即將大功告成,紅艷艷的湯汁興奮地冒著泡,好像在向你傾訴有關陽光與田野的綿長愛情。

別忘了加鹽,試試味道。

洗手,擦乾,將油麵粉勻勻地撒在湯麵上,另一隻手用勺子不停地攪拌起稠,要注意,不能讓湯厚薄不勻,更不能粘底。

看上去差不多了,若有多餘的油麵粉也不要全部撒完,見好就收,這是一個好廚師的寶貴經驗。

第四個原則:加酸黃瓜

這是本人的發明創造,第一次公開秘密。俄式酸黃瓜,瓶裝的,城市超市和淘寶網有售。事先取出2根,切成薄片或細末。順手將煤氣灶關掉,將酸黃瓜加入湯內。

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▲俄式酸黃瓜(左)和羅勒醬

再加一小勺義大利羅勒醬(城市超市有售),稍許攪拌一下。最後,灑上適量黑胡椒粉。

好了,香濃美味的羅宋湯做好了,別忘了給自己來一個大大的點讚。注意,不要加蔥花,不要加蒜葉,也不要畫蛇添足地放幾片薄荷葉。

分裝四盆,上桌後,每盆湯的上面再加一小勺酸奶(老酸奶更佳)。

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當你看到雪白的酸奶在紅洇洇的羅宋湯上慢慢融化時,你還等什麼!

有些勤儉持家的主婦做羅宋湯喜歡放大量的捲心菜和土豆,就怕家人吃不飽,一不小心就成了食堂版,回到計劃經濟時代。一碗自信滿滿的羅宋湯不必讓食材堆得像小山一樣,得悠著點,讓牛肉和土豆像大西洋上的冰山那樣只露出一個角。

一碗經典版的羅宋湯應該色澤紅亮,香氣撲鼻,上口咸鮮,回味酸甜,喝了一口如疾如醉欲罷不能。酸,有番茄的酸、酸黃瓜的酸、酸奶的酸。香,有洋蔥的香、牛肉的香、芹菜的香、胡蘿蔔的香、羅勒的香、黃油的香,味覺體驗非常豐富。你還可以輕輕晃動一下湯盆,應該出現「掛杯現象」。

羅宋湯里蘊含著一種暖暖的老上海風情,喝了還想喝,但是沒有了。只有一盆,要喝等下回。好東西不能一次吃到飽,這是對羅宋湯的尊重。

有些朋友不常在家做西餐,那麼羅勒醬可以免去,酸黃瓜也可以免去。只是這樣的話,你再兢兢業業,一絲不苟,也只能喝到95分的羅宋湯。不過我也要祝賀你了!

各位看官,菜單拿去不謝。轉發時不要將我的賤名刪掉。做湯要厚道,做人也要厚道。

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