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開店17家、年營收過億元後,站點比薩想研發機械臂實現後廚無人化


- 2017年12月26日02時37分
- 美食文摘 / 36氪

36氪

不少人說必勝客做的不是披薩,那真正好吃的披薩是什麼樣的呢?

根據產業信息網的數據,從2010年開始中國的披薩市場呈現爆髮式增長,平均每年10%以上,預計2017年披薩行業銷售額將達到210億。

相對漢堡,披薩在人們心目中更接近於「美食」,因其用料和烤制方式都有一定門檻,相比普通快餐價格通常也更貴。不過,在消費升級這一實際上是提高性價比的風潮之下,越來越多品牌開始推出質優低價的產品,來自北京的披薩連鎖品牌」站點比薩 TubeStation「就是其中一個,小號披薩的平均價格是 50 元,中號 150 元,大號 200 元。


開店17家、年營收過億元後,站點比薩想研發機械臂實現後廚無人化圖片

專做紐約式披薩

站點比薩不是個新品牌,創始人袁捷 1998 年就開了第一家店,之後又陸續開了四、五家。但直到 2005 年,才開始產生做連鎖品牌的想法,要把一門生意做成規模。從那時起,站點比薩的各家門店有了統一的 VI、菜單,標準化的產品研發和生產流程,有了合理的後廚設計。同時,站點比薩還開始投入研發採用機械臂的無人後廚,這點將會在後文講到。

現在站點比薩在全國有 17 家門店,其中北京 14 家,西安、天津、成都各一家,選址基本在一線商圈,面積 200-300 平米(總部旁邊有一家外賣店)。平均到每家店月流水在 60 萬元,2015年總體營收超過 1 億元,2017年預計營收在 1.3 億元。

具體來看,站點比薩定位是紐約式披薩,餅底稍厚、芝士濃郁、餡料充足。產品研發有 2-3 人的國際團隊,為保證研發動力,每隔半年會更換一次研發主廚。袁捷告訴 36氪,不少新品是在意外中研發出來的,比如他們的招牌」垃圾桶「,是有一天把所有用剩下的餡料烤製成披薩,結果意外好吃;還比如加州小牛肉,是因為希臘廚師不小心把給豬肉的調料加在了牛肉里得來的。

除產品外,站點比薩的門店設計也營造出美國熱情、開放的氛圍。我們去的時候店裡已經掛上了萬聖節的裝飾。


開店17家、年營收過億元後,站點比薩想研發機械臂實現後廚無人化圖片

籌備建立無人後廚

在生產方面,站點比薩有自己的中央工廠,在工廠做好冷凍麵糰、餡料包按份分裝,到店後後廚人員負責做好麵餅,撒上餡料烤制。後廚設備均採用歐美一線品牌,烤箱是美國進口,溫度的均勻性和穩定性都更好。

這個過程已經足夠標準化,但據了解每家店的後廚需要 12-15人 (三班倒),我們都知道如今人力成本持續上升,零售領域已經湧現大批的無人解決方案,比如自助販售機、24小時無人便利店、無人咖啡店等等,那麼在餐飲行業是否也能用機器代替人工呢?

袁捷認為,前台服務是為了讓客人感受到溫度,人工不能省,但後廚完全可以採用機械臂代替,這樣做主要有三點好處:


首先自然是降低人力成本,不僅是後廚人員,同時也減少了每次新品推出之後的培訓成本;袁捷認為此處節省的人力成本能使公司凈利潤提高 10%;

對產品的標準化做到絕對把控。同時機器能夠回傳所有數據到總部,方便總部管控各門店情況,這樣一來也可以開放加盟——一旦加盟門店做了不合理的操作,總部能得知並停掉機器。

設備維修成本降低,因為可清楚地知道機器使用頻率、次數,有規律地維護保養。

基於以上優點,站點比薩目前在和 ABB(全球領先的機器人供應商)合作開發後廚機械臂,並嘗試與 POS 系統打通(這也是最大的難點),預計無人後廚將在明年或後年投入使用。

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