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外國養殖鮭魚「染色」魚肉灰色變橙色,做三文魚刺身價格更高!


- 2018年2月13日08時26分
- 科學文摘 / 八鮮過海

八鮮過海

鮭魚(三文魚)是廣受喜愛的食用魚類之一,《時代》報導,據2015年的統計,在美國這是第二受歡迎的海鮮,第一則是蝦。粉嫩的色澤、肥腴的風味,無論生食熟食都各有風情。但所謂粉嫩,真的是鮭魚本有的顏色嗎?

事實上,如果沒有染色,養殖鮭魚的魚肉通常是呈現灰灰白白的顏色。為了吸引消費者,很多養殖業者會在飼料里添加化合物,讓養殖鮭魚和野生鮭魚一樣呈現粉色。

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灰灰白白顏色的三文魚刺身你還會吃嗎?

「如果我們不這麼做,消費者不會買。」三文魚漁場West Creek Aquaculture的老闆Don Read說:「消費者會買他們熟悉的商品,白色的鮭魚對他們來說很陌生。」

根據一間供應染色化合物給養殖漁業業者的公司DSM所做的調查顯示,顧客願意多花到1美元買下1磅顏色更深的鮭魚。另外通常野生鮭魚的色澤要比養殖鮭魚來得深,售價也高出約三倍。美國國家海洋大氣總署(National Oceanic and Atmospheric Administration)指出,2015年美國的鮭魚產量達18億磅,占養殖魚類的70 %。《Four Fish and

American Catch》一書的作者Paul Greenberg也提到,顏色較深的鮭魚在市場上較占優勢,其中一個原因和文化背景有關,在大量養殖前,鮭魚被視為有錢人才吃得起的食物。

「鮭魚在美國如此受歡迎,也和它的顏色有關。」Greenberg說:「這看起來很有異國風情,和其他肉色灰白的魚類相比,突出許多。」

不管是野生還是養殖鮭魚,它粉嫩的色澤都來自一種名為類胡蘿蔔素(carotenoid)的成分,這種成分存在於甲殼類動物、海藻及其他動植物中。這也就解釋了為什麼野生鮭魚的魚肉是粉色的,因為它們以磷蝦這類的甲殼類動物為生。相反地,養殖鮭魚的飼料會額外添加類胡蘿蔔素,這種成分可從天然食材中取得,也可從實驗室合成。在West


Creek就會使用由海藻萃取的類胡蘿蔔素,如果沒有這麼做,鮭魚肉的色澤會和消費者期望的天差地遠。

在類胡蘿蔔素中,有一種帶給鮭魚粉紅色澤的色素稱為蝦青素,對人體是安全的。美國食品藥物管理局(Food and Drug Administration, FDA)指出,只要每公斤的飼料中不超過80毫克就沒問題。事實上,在一些健康食品商家也能看到業者販售藥片狀的蝦青素,提供人們抗氧化的補充品。

話說回來,用於染色的成分並不便宜,根據科學期刊《PLOS ONE》2011年的調查顯示,光是這些成分就占了飼料費用的20%,而且要控制並讓蝦青素產生最大功用,也很花人力。

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有的養殖業者則表示,之所以會添加類胡蘿蔔素,為的並非染色,而是提供鮭魚所需營養。美國緬因州水產養殖協會(Maine Aquaculture Association)執行長Sebastian Belle就認為這種成分費用高昂,業者通常都很謹慎使用。「因為很貴,所以養殖業者會審慎使用,剛剛好有達到營養標準即可。他們並不是為了染色才這麼做的。」他說。

但Read則認為,如果消費者願意買白色的鮭魚,他會大量減少著色劑。「如果不用添加著色劑,我們會非常非常高興。」他說:「但事實並非如此。」

其實不只是鮭魚,有的業者為了讓雞肉色澤好看,也會添加色素染色。撇開合不合法的問題不說,這麼做真的有必要嗎?

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