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央視大型紀錄片《水潤淮安》,帶你品嘗國宴上的淮揚菜!


無線淮安年月日的晚上,多位代表坐滿了北京飯店的金色大廳,舉杯慶祝新中國的成立,出席宴會的賓客來自五湖四海,口味不一,於是,周恩來總理從北京玉...

- 2019年1月10日18時53分
- 歷史文摘 / 無線淮安

無線淮安

1949年10月1日的晚上,600多位代表坐滿了北京飯店的金色大廳,舉杯慶祝新中國的成立,出席宴會的賓客來自五湖四海,口味不一,於是,周恩來總理從北京玉華台淮揚風味飯莊抽調了一部分廚師到北京飯店籌備國宴菜品,後來有些人就留在了北京飯店,從此這種來自淮安的味道就成為了國宴的基準,其菜品也被確立為國宴的主體。

人們通常認為淮揚菜也是揚州的特色菜系,其實淮揚菜是淮安獨有。在古代,揚州人一直把揚州菜稱為「維揚菜」,只是近二三十年以來,揚州人為了更好地發揚揚州菜,才稱之為「淮揚菜」。

《詩經》里有這樣一句:「其蔌維何,維筍及蒲」,意思就是筍和蒲菜是蔬菜里最好的。而有筍有蒲菜的地方並不止淮安,但是淮安人卻實實在在地食用了蒲菜幾千年,被淮安人稱為「春天第一蔬菜」,蒲菜香、脆、嫩,成為了淮安人最喜愛的蔬菜之一,更成為了淮揚菜的代表。


提到淮揚菜,也不得不提到當初尼克森訪華時國宴上的欽工肉圓,他就是來自於淮安的欽工鎮,後來被改造成更為奢侈的菜品,取名「心中有皇」,就是以欽工肉圓為料,加入少量澱粉反覆拍打後作為外皮,將蟹黃包裹在肉圓之中,通過清蒸或油炸,成為值得細品的名菜。

不為人所知的是,把淮揚菜和當代真正的國宴聯繫在一起的,正是淮安的鎮淮樓。當初,黃河奪淮造成了淮河流域一度水災連連,人們相信鎮淮樓能夠鎮住淮河的水災。雖然淮河水系遭到了破壞,但也造就了中國的第四大淡水湖——洪澤湖。

洪澤湖為淮安人送來了以江湖河鮮為主的食材,例如大閘蟹、河蝦等等,淮安人以精細入味的烹飪技藝為支撐,精心研製,將洪澤湖裡的食材轉變為了當代國宴菜品。

這是淮安一座有著特殊地理意義的景觀,它象徵著淮安正好處在中國南北分界線上,不知是否因為這個緣故,淮安人在口味上顯得不偏不倚,來自南北的男女老幼,都能接受淮安菜的口味,妙契眾口的關鍵就在於淮揚菜的「清」,「清」是為了不因偏於酸甜苦辣咸而掩蓋了食材的本味。

歷史上的淮安清江浦有著「南船北馬,九省通衢」的別稱。元明清以來,淮安就是承擔國家賦稅錢糧運輸的京杭大運河的心臟所在,幾百年間,南來北往,處理漕運的官員和富商巨賈都要在這裡停留,從此,「吃」不再只是淮安本地人的問題了。正因為有了調和五味的必要,才有了五味調和後的淮安味道。


京杭大運河還直接推動了原本以普通食材為料的淮安菜,逐漸發展成為是以支撐高級宴席的菜系。台灣清史專家高陽經過細緻的考證後推斷,滿漢全席就誕生在淮安的河道總督府衙門——清晏園。

在歲月的更迭中,淮安人把淮安的食材吃成了一個菜系,把淮安的味道吃進了中國的國宴,每一道令人垂涎欲滴的淮揚菜里,都孕育著淮安味道的未來……

編輯:唐瑤

責編:盛天畏


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