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殺青,普洱茶越陳越香的最基礎因素!


茶人筆錄殺青是制茶技術的關鍵工序之一。「青」指鮮葉,殺青顧名思義就是破壞鮮葉的組織。殺青過程即採取高溫措施,使鮮葉內含物迅速地轉化,殺青不僅...

- 2019年5月24日06時14分
- 美食文摘 / 茶人筆錄

茶人筆錄

殺青是制茶技術的關鍵工序之一。「青」指鮮葉,殺青顧名思義就是破壞鮮葉的組織。殺青過程即採取高溫措施,使鮮葉內含物迅速地轉化,殺青不僅會破壞酶的活性,還將成為普洱茶越陳越香的基礎,普洱茶殺青有以下3個方面的作用。

殺青的作用

1、徹底破壞鮮葉中酶的活性,抑制多酚類物質的酶促氧化。


2、散發青氣,促進良好香氣的形成。

3、蒸發鮮葉部分水分,使葉片遍柔軟,便於揉捻成形條。

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總的來說,殺青的目的是破壞鮮葉的組織與結構,改造鮮葉的形質,為茶葉獨特的品質奠定良好的基礎,那麼也就為普洱茶後期存放轉化奠定了基矗如果茶葉的殺青不足,新茶會有青味,而且青味較重,不管從茶湯香氣,和滋味來說,都是不優質的。


普洱茶殺青及後期轉化的關聯。在後期的擺放中,茶葉的青味可能會逐步消失,但是殺青不足的微生物的活動依然存在,茶葉內質的穩定性就出了問題,茶葉可能會發生質變,出現發酸,或是滋味不適等問題。

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如果茶葉殺青過重,新茶可能會出現焦味,或是較為明顯的苦味,不管從茶湯喝茶香來說,都會過於濃郁,也同樣影響茶葉品質。或許在存放中,焦味會一部分轉變成煙燻味,但是這並不是好茶轉化該有的味道,殺青過重,茶葉的茶性又太過穩定,內含物質,微生物存留量小,茶葉後期保存的價值就不大了。因此,普洱茶殺青是抑制酶活,減緩發酵速度,為了後期有良好的陳化效果。

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普洱茶強調在存放過程中的持續後發酵,而在殺青以及之後的低溫乾燥過程中沒有被殺死的」酶「,仍然保持一定的生物活性,對於普洱茶的後發酵而言較為重要,所以殺青的好壞直接影響茶的品質優劣。

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而一款好的普洱茶,往往需要原料與製作的雙重配合,其次是良好的倉儲,這樣才能在年復一年的存放過程中轉化出優質的普洱茶來。


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